Refroidisseur de moût (vinification) : est autorisé le refroidissement du moût en fermentation en vue d’éviter l’accroissement de sa température au-delà des limites technologiques admissibles.
Refroidir est donc un processus autorisé et important dans la vinification moderne. Ceci peut commencer avec le refroidissement du moût. On sait qu’une montée en température excessive* peut tout simplement stopper la fermentation (par inhibition ou mort des levures). Il faut alors refroidir les cuves. Deux techniques sont possibles :
- 1/par ruissellement d’eau froide le long des cuves;
- 2/par l’installation d’ échangeurs immergés dans lesquels circulent de l’eau froide, ces fameux drapeaux de refroidissement qui permettent une meilleure maîtrise des températures tout au long de la fermentations.
Le refroidissement est aussi important pour retenir la fraîcheur et le fruité notamment dans les vins blancs et des rosés. Ils sont généralement vinifiés à basse température comprises entre 16° à 20°. Quant aux vins rouges, ceux-ci fermentent à une température plus importante (entre 28° à 30°).
Les risques
Au-delà de ces températures, le risque encouru est l’arrêt de la fermentation mais aussi pour les blancs et les rosés, la diminution de la richesse de l’arôme et l’altération de la couleur ; pour les rouges, l’altération du bouquet et l’apparition d’ un goût amer ou herbacé.
Enfin, le refroidissement permet de mieux conserver le vin dans les cuves. Les cuves en inox possèdent souvent un système de double paroi qui permet la circulation d’eau.
Refroidissement pour précipitations tartriques
Pour stabiliser le vin, par ajout de crème de tartre et sous l’effet d’un choc thermique, on peut faire précipiter l’acide tartrique. Cette opération est appelée passage au froid. A l’issue de cette précipitation, le vin sera filtré pour être débarrassé des cristaux de tartre.
* A l’inverse, il est problématique de démarrer une fermentation à basse température. Il faut donc utiliser ces mêmes installations pour chauffer les cuves (par circulation d’eau chaude dans les drapeaux).
Utilisation de la glace carbonique
La glace carbonique produit des frigories en quantité importante qui peuvent abaisser la température de la vendange ou de jus de raisin en un temps record, tout en jouant le rôle de protecteur contre l’oxygène de l’air. Le refroidissement rapide et efficace des moûts permet d’utiliser moins de SO2, et l’obtention des moûts de qualité aromatique supérieur grâce à la macération des moûts sur bourbes en basse température
Les températures élevées de ces dernières années ont fait augmenter de façon notable les risques de départ en fermentation dans les bennes de transport ce qui peut compromettre la qualité du raisin et du vin qui sera produit.
