Rouge (vin rouge) : c’est le produit de la vigne, du raisin écrasé, foulé au pressoir d’où il ressort rouge comme du sang. Le rouge sang est celui du Sauveur : c’est un rouge rédempteur et sanctificateur qui purifie et donne la vie. C’est lui qui est présent, sous l’espèce du vin, dans le sacrifice de la messe. Ce rouge est dense, vif, dynamique ; il jaillit, procure joie et santé et représente le pôle le plus éloigné du rouge infernal (l’enfer) écrit Michel Pastoureau. Le Christ dans la cène a imposé l’usage rituel du vin dans la communion : Jésus, prit le pain et après avoir rendu grâce, le rompit et dit : « Ceci est mon corps, qui est pour vous ; faites ceci en mémoire de moi » De même, après le repas, il prit la coupe, en disant : « cette coupe est la nouvelle Alliance en mon sang ; chaque fois que vous en boirez, faites-le en mémoire de moi ».
Son sang se mêle au jus du pressoir
Ainsi, c’est ce sang rouge qui coulera des représentations médiévales du pressoir mystique. On voit le Christ pressé avec les raisins et son sang se mêler à leur jus. En suivant ce symbole fondateur des chrétiens, la contribution de Saint Benoît et de Saint Martin puis à leur suite, des deux grands ordres religieux et bénédictins du Moyen Âge, Cluny et Cîteaux, fut déterminante. Les moines qui firent œuvre de civilisation, ont bien été les grands propagateurs de la viticulture et de la vinification dans le monde occidental dès le Xe siècle.
Pour obtenir le rouge en vinification
Comment obtenir ce rouge lors de la vinification ? La vendange est éraflée et foulée, mais contrairement à la vinification en blanc, l’ensemble du jus et des raisins éclatés sont acheminés directement en cuve. Pour les vins rouges la couleur et l’essentiel de la qualité sont situés dans les peaux ; le jus frais des raisins noirs est presque incolore. Les peaux et le jus fermentent donc ensemble pour permettre le transfert des composés de la peau au jus. Ils vont macérer ainsi en cuve e fermentation en moyenne de 9 à 20 jours dans le bordelais et de 5 à 15 jours en Bourgogne. Grâce aux levures et à une bonne aération, les moûts, en quelques jours, commence à chauffer et à bouillonner, permettant l’extraction des matières colorantes, du tannin et des arômes particuliers du cépage. Pendant ce temps, les sucres se transforment en alcool, à raison d’un degré d’alcool pour 15 à 18 g de sucre. A ce stade, le contrôle de la température est essentiel. Au dessus de 32° on risque l’arrêt de la fermentation. 20-25°est la température idéale pour les vins primeurs, peu coloré, plus fruité que tannique. Les vins de garde, riches en tannin et en alcool, supportent les 30°. Le gaz carbonique qui se dégage de la fermentation va concentrer en haut de la cuve tous les éléments solides du moût. Il forme ce qu’on appelle le chapeau (ou marc), atteignant jusqu’à 1 m d’épaisseur. Tout l’art consiste alors à faire remonter, par un système de pompe, le jus sur le chapeau pour dissoudre sans cesse tannin, pigments, acides et sels.
Le rouge et les anthocyanes
Comme on l’a vu précédemment, le vin rouge est obtenu par la macération des peaux de raisins rouges dans leur jus. Sa coloration provient de la présence prépondérante d’anthocyanes (molécules faisant partie de la famille des flavonoïdes), pigments de teinte rouge ou bleue présents dans les cépages noirs et à l’origine de la couleur des baies rouges du raisin. Selon les formes d’anthocyanes, on observe des variations de la couleur et de la stabilité des molécules. La quantité totale en anthocyanes et la composition relative des différentes formes sont donc des facteurs importants contribuant à la couleur de la baie de raisin et donc du vin. A noter que les anthocyanes sont hydrosolubles et les sucres augmentent leur solubilité et leur stabilité.
Des rouges qui évoluent
Dans les rouges, la couleur évolue au cours de la maturation et du vieillissement du vin. Du rouge violacé de la jeunesse, on passe à une teinte tuilée signe de maturation. Toutes ces modifications visuelles qui s’accompagne également d’une perte d’astringence sont imputables à des transformation des composés phénoliques en d’autres espèces moléculaires.
Les couleurs du rouge
Un rappel, le vin est la seule boisson qui présente autant de couleurs et de nuances différentes qui, comme on l’a vu changent avec le temps. Pour les scientifiques, c’est une histoire de longueurs d’ondes. Ainsi, les anthocyanes présents dans la peau des raisins noirs absorbent les longueurs d’ondes vertes et jaunes. C’est pourquoi une grappe de cabernet-sauvignon éclairée par de la lumière blanche renvoie les parties bleu/violette et rouge du rayonnement vers notre œil. (sources Sciences Ouest)
A l’œil, les vins rouges affichent une robe de différentes tonalités :
- pourpre pour des vins extrêmement jeunes;
- rubis et grenat pour des vins prêts à boire;
- tuilé et orangé pour des vins âgés.
Leurs reflets témoignent de leur évolution. Pour la constater, il faut incliner son verre et observer les reflets sur les bordures du disque formées par la surface du liquide :
- pour des vins jeunes : reflets noir, bleu, violine;
- pour les rouges arrivés à maturité : reflets tuilés, orangés, marrons;
- pour les rouges prêts à boire : reflets qui vont de pourpre à brique.
A chaque cépage rouge, sa signature chromatique
Mais chaque cépage offre cependant une constante reconnaissable. En voici quelques exemples :
- le gamay affiche une tonalité violine profonde et pourpre pour évoluer vers le rubis grenat;
- le pinot noir qui présente une matière colorante faible, aura au départ une tonalité rubis avec des reflets pourpres. Il évoluera ensuite vers une couleur brique pour atteindre dix ans plus tard cette teinte grenat avec des reflets tuilés.
- le cabernet sauvignon est reconnaissable jeune à sa couleur pourpre, aux reflets violines pour évoluer vers le rubis avec des reflets grenat jusqu’au rouge tuilé nuancé d’orangé, signature d’une grande année et d’un grand vin;
- le grenache. Sa tonalité peut être profonde ou plus claire selon les terroirs. Il est sensible à l’oxydation et très vite peut présenter des couleurs rubis, voire grenat avec des reflets brique.
- la syrah. Pas de doute, on le distingue à sa matière colorante très profonde et ses reflets noirs et bleus qui signent sa jeunesse. Il va passer très lentement du violacé pourpre au grenat marquant ainsi sa maturité.
