S comme Stabulation

Champagne et English sparkling wine, la confrontation

Les sparkling wines anglais, ces effervescents à la hauteur des champagnes. Ils s’appellent  Nyetimber, Ridgeview, Wiston Estate, Hattingley Valley, Gusbourne, Chapel Down, Furleigh Estate… Des noms récompensés dans les plus prestigieux concours internationaux ! Il y a 15 ans, ils méritaient ce petit sourire condescendant (affiché surtout par les français !). Aujourd’hui leurs réputations commencent à faire de…

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Saint-Amour (Beaujolais) Cru du Beaujolais

Saint-Amour est l’un des dix grands crus du Beaujolais mais aussi l’une des plus petites appellations (5 % de l’ensemble des crus) ; un cru de rêve pour la Saint-Valentin ! Un cru au nom aussi charmeur ne pouvait offrir qu’un vin vif, fin, léger et quelque peu frivole. Devrait-on ajouter corps tendre et harmonieux voire voluptueux…

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Sauvignon blanc

Le sauvignon blanc, mais où s’arrêtera-t-il ?  L’engouement qu’il suscite est sans limite. Il occupe la huitième place parmi les cépages les plus plantés dans le monde et le troisième rang en blanc avec 110 138 ha (une progression de 70 % en dix ans), soit 2 % du vignoble mondial. Alors laissez-vous emporter dans un…

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Meilleurs sommeliers du monde

La liste des meilleurs sommeliers du monde compte 13 noms. Depuis 1969, l’ASI (association de la sommellerie internationale) qui recense 50 000 sommeliers professionnels répartis dans 46 pays, organise le Concours du Meilleur Sommelier du Monde. Il a lieu tous les trois ans dans l’un des 46 pays membres de l’ASI. Ces derniers concours ont attiré…

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Saumur, appellations du saumurois (vallée de la Loire)

Saumur,  ce sont 7 appellations qui offre des vins rouge, blanc, moelleux ou liquoreux, rosé et brut. L’histoire a voulu que Saumur soit angevin alors que tout rapprochait son vignoble de la Touraine voisine : même type de vignes, même méthode de vinification et surtout même sous-sol fondé sur une assise crayeuse, truffée de caves,…

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Saint-Emilion (appellations Saint-Emilion) Bordeaux

Saint-Emilion, l’inventaire de cette petite cité mondialement connue et classée au patrimoine mondial par l’Unesco en 1999 (premier paysage viticole à l’être) est impressionnant. Saint-Émilion est considérée comme la plus vieille cité viticole de France. Lui fallait-il cela pour la rendre plus touristique encore, en comptant déjà ses remparts du XIIIe siècle, la collégiale, la…

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Sansonnet (château Sansonnet) Saint-Emilion Grand Cru classé (2012) Bordeaux

Château Sansonnet, Saint-Emilion Grand Cru classé (2012) Bordeaux, vin rouge : lorsque la famille d’Aulan* qui fut propriétaire du Champagne Pieper-Heidsieck (cédé en 1988 à Rémy Martin) vend château Sansonnet à la famille Lefévère (entreprise de travaux publics), le domaine est dans un triste état au point d’avoir vu son vin déclassé en 1996 (les vendanges…

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Service du vin

Service du vin : on le sait, la gastronomie est l’art des alliances réussies, l’art du savoir asseoir autour d’une table des convives heureux qui, l’espace d’un repas, auront la sensation de toucher au divin ou tout au moins au vin, en le buvant. Pour cela, douze règles régissent ce service. Les douze règles du bien…

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SIG (vin Sans Indication Géographique) Vin de France (ex-Vin de table)

SIG (vin Sans Indication Géographique) Vin de France : nouvelle catégorie des vins sans indication géographique (SIG) Vin de France. C’est en quelque sorte le bas de l’échelle dans la hiérarchie des dénominations. Elle remplace la catégorie des Vins de table depuis le 1er août 2009. Les Vins de France offrent par contre une très grande…

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Syrah (cépage noir)

Un constat s’impose, voici un cépage, la syrah, porté aux nues partout dans le monde au point d’avoir rejoint en quelques années le groupe des six cépages les plus cultivés avec le cabernet sauvignon, le merlot, le pinot noir, le sauvignon et le chardonnay. Il sait se décliner en rouge, rosé, tranquille, effervescent, sec ou…

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Surmaturité du raisin

De la surmaturité du raisin, on dit  qu’elle est la phase extrême de la viticulture. C’est en effet le moment où le raisin ayant atteint sa taille et son taux de sucres optimal, commence à perdre de l’eau et se concentre en sucres. Il faut savoir que tout vin moelleux ou liquoreux est issu de…

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Suret (vin suret) dégustation, défaut

Suret (vin suret) dégustation, défaut : ce dit d’un vin acidulé, sur, voire un peu aigre, un vin vert au goût de pomme surette. On parle d’un petit vin suret du pays si bien  illustré par ceux produits sur les coteaux de Seine.

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Sureau (arôme du vin) de la famille des fleurs blanches

Sureau (arôme du vin de la famille des fleurs blanches) : cet arôme caractéristique de fleur de sureau (légèrement vanillé) se retrouve dans les vins blancs (sauvignon, viognier ou quelquefois chardonnay). Les baies de sureau s’associent aux petits fruits rouges qu’on retrouve dans le gamay notamment. Attention à l’odeur nauséabonde qu’exhalent ses feuilles !

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Sur (vin) dégustation, défaut

Sur (vin) dégustation, défaut : vin marqué par une trop grande acidité (une teneur en tannins excessive). On parle également d’amertume due à une récolte insuffisamment mûre ou à un élevage en barrique de chêne inadapté pour un vin trop léger.

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Sylvaner (cépage blanc)

Sylvaner (cépage blanc) : ce cépage blanc, d’origine autrichienne, possède des grappes compactes aux baies vertes et de taille moyenne. Sa pulpe de goût très agréable en fit autrefois un raisin de table très recherché. Le fait qu’il soit tant apprécié en Allemagne est assez énigmatique car malgré son débourrage tardif, il reste un cépage…

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Sulfites (les sulfite) vinification

Sulfites (les sulfites) vinification : l’Union européenne impose l’inscription sur l’étiquette (ou la contre-étiquette) de la mention : contient des sulfites, contains sulphites ou bien deux autres très peu utilisées : contient du dioxyde de soufre ou contient de l’anhydride sulfureux (plutôt effrayant pour le consommateur!). Cette mention est accompagnée ou non du code de la famille…

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Sulfate de cuivre (viticulture)

Sulfate de cuivre (viticulture) : le sulfate de cuivre est sans doute le plus célèbre fongicide utilisé pour le traitements de la vigne. Qui ne connaît pas cette bouillie bordelaise et sa très caractéristique couleur bleue, mélange de sulfate de cuivre et de chaux morte, dilués ensuite dans de l’eau (il bleuit à son contact) avant…

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Sulfatage (viticulture)

Sulfatage (viticulture) : action de traiter au sulfate de cuivre ce qui permet la prévention de diverses maladies (mildiou, oïdium). Le traitement n’est pas toxique puisque le produit utilisé est de type fongique  (contre les champignons). Le sulfatage des vignes commence à la mi-mai et se termine à la mi-août. Le premier, lorsque les pousses ont…

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Suduiraut (château Suduiraut) Premier Cru de Sauternes (Bordeaux) Preignac

Suduiraut (château Suduiraut) Preignac, Premier Cru de Sauternes, vin liquoreux : c’est au pied de la colline où s’étend le vignoble d'Yquem  que se trouve le château Du Roy, ancien nom de Suduiraut, magnifique propriété du XVIIIe avec ses jardins dessinés par Le Nôtre. Entre Barsac et Sauternes Idéalement située entre Sauternes et Barsac, le domaine,…

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Sud-ouest viticole (le)

Les vins du sud-ouest sont restés longtemps dans l’ombre de leur puissant voisin bordelais qui n’a d’ailleurs jamais hésité, au cours des siècles et grâce à sa situation portuaire, à pénaliser commercialement ses concurrents, en particulier les vins de Bergerac et de Cahors. L’un des plus anciens vignobles de France Aujourd’hui, l’identité des vignobles du…

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Stress hydrique (viticulture)

Stress hydrique (viticulture) : réaction de la vigne au manque d’eau dans le sol. Comment réagit la vigne à des périodes de température plus élevées que la normale ? Ce symptôme d’échaudage qui peut altérer le raisin dans sa coloration, a pour conséquence une réduction de l’activité des feuilles les plus exposées au soleil (gare à ceux…

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Sec (vin sec) vinification

Sec (vin sec) vinification : vin dont on ne perçoit aucune saveur sucrée. La règlementation sur les vins secs peut varier d’un pays à un autre. En France, un vin sec doit présenter moins de 4 g/l* de substances réductrices de la liqueur de Fehling (qui ne sont pas obligatoirement que des sucres). Cette liqueur permet…

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Sucres résiduels (vinification)

Sucres résiduels (vinification) : les sucres résiduels (SR) sont les sucres (glucose + fructose)  encore présents dans le vin après fermentation. Ils ont donc été laissés intacts par les levures qui transforment les sucres (fermentescibles) en alcool. Les sucres non fermentescibles comme l’arabinose (sucre de pectine) et le xylose (sucre de bois) présents dans le vin…

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Sucrage (sucrage du vin) chaptalisation (vinification)

Sucrage (ou chaptalisation) vinification : considérée comme moyen de suppléer au défaut de maturité d’une vendanges, cette opération strictement réglementée consiste à sucrer le moût avant fermentation. Le sucrage des moûts de raisins trop acides avant fermentation est connu sous le nom de chaptalisation. Ce terme tire son nom de Jean-Antoine Chaptal, qui fut l’un de…

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Sucres (les sucres du vin) chimie du vin

Sucres (les sucres du vin) chimie du vin : substances organiques faisant partie des hydrates de carbone. Elles représentent les composants essentiels du jus de raisin. Sans les sucres, il n’y aurait en effet pas de vin. Celui-ci contient entre 15 et 25 % de glucides (le raisin est l’un des fruits les plus sucrés). Ce…

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Sucré (vin sucré ou doux) vinification

Sucré (vin sucré) vinification : vin sucré désigne ce qu’on appelle les demi-sec, les moelleux, les doux ou liquoreux, en fonction de la concentration de chaque vin en sucre résiduel. Ainsi, en règle générale trouvera-t-on : Sec : moins de 4 g/l, Demi-sec : de 4 à 18 g/l, Moelleux : de12 à 45 g/l, Liquoreux : plus de 45 g/l…

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Succinique (acide succinique) vinification

Succinique (acide succinique) vinification : cet acide organique naturel présent dans tous les vins (il n’est pas présent dans le jus de raisin) est fabriqué (synthétisé) par les levures lors de la fermentation alcoolique mais en très faible quantité (environ 1g pour 100g d’alcool). Son absence indique qu’il n’y a pas de vin dans un liquide.…

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Suave (vin suave) dégustation, qualité

Suave (vin suave) dégustation, qualité : en espagnol, suave signifie doux. Un vin suave est donc un vin bien équilibré, au caractère velouté, soyeux, avec des tannins très doux, bref, un vin donnant en bouche l’impression d’une grande finesse.

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Structure (stucture d’un vin) dégustation

Structure (la structure d’un vin) dégustation : la structure d’un vin peut être comparée à la physionomie humaine. Elle peut être plate, filiforme, anguleuse, pointue, ronde, etc. et comme le corps humain, elle lui arrive d’être squelettique, petite, fluette, mince, légère ou au contraire bien structurée, étoffée, corpulente (on dit alors du vin qu’il a du…

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Stabulation (vinification) stabulation à froid

Stabulation (vinification) : moût qui est mis en cuve en stabulation pour le dépôt des bourbes. Après un premier débourbage grossier de quelques heures à température ambiante, on refroidit le moût blanc pour faciliter son débourbage statique et dans certains cas, on prolonge ce maintien quelques jours à température basse sur bourbes fines (stabulation liquide à…

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Stabilisation tartrique (vinification)

Stabilisation tartrique (vinification) : dans le vin, des cristaux (cristaux de tartre ou bitartrate de potassium ou KHT) peuvent se former* au fond de la bouteille ce qui n’altèrent en rien à la qualité du vin. Le tartre n’a rappelons le, ni goût, ni odeur. Ils procurent même une certaine fraîcheur gustative ou même rondeur et…

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SR (Société de Récoltants) Champagne (négoce)

SR (Société de Récoltants) Champagne (négoce) : réunion de vignerons, (souvent d’une même famille) qui unissent leurs efforts pour vinifier et commercialiser leur production. Cette association peut faire appel aux services d’une coopérative qui assurera une partie des prestations nécessaires.

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Sphinx de la vigne (ennemi de la vigne)

Sphinx de la vigne (ennemi de la vigne) ou grand sphinx de la vigne : insecte lépidoptère de la famille des Sphindidae et du genre Deilephila (à rapprocher du petit sphinx de la vigne, Deilephila porcellus ou petit pourceau) : ce grand papillon de nuit au dimension importante (65 mm) est, cas presque unique, capable de distinguer…

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Soyeux (vin soyeux) dégustation, qualité

Soyeux (vin soyeux) dégustation, qualité : cette qualité exprime la délicatesse, l’harmonie, l’élégance d’un vin. Ici nul acidité agressive mais des tannins  très ronds (des tannins soyeux) qui tapissent le palais à la manière de la soie.

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Soutiran (Champagne Soutiran) Ambonnay

Soutiran (Champagne Soutiran) : cette jeune maison de Champagne implantée à Ambonnay (village classé Grand Cru de la célèbre Montagne de Reims, coteau sud) a été fondée dans les années 1970 par Alain Soutiran. Elle s’est spécialisée dans l’élaboration de cuvées Grand Cru et Premier Cru. L’histoire des Champagne Soutiran commence avec le père d’Alain,  Gérard…

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Soutirage (vinification)

Soutirage (vinification) : opération qui lors de son élevage, consiste à séparer le vin clair de ses lies et dépôts (le liquide surnageant du solide qui est au fond de la barrique). C’est une sorte de décantation qui permet de débarrasser le vin de ses résidus de fermentation ou du tartre précipité* qui s’accumulent au fond…

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Soutard (château Soutard) Saint-Emilion Grand Cru classé (2012) Bordeaux

Soutard (château Soutard) Saint-Emilion Grand Cru classé (confirmé en 2012) Bordeaux, vin rouge : d’abord, une surprise ! A l’annonce du classement des grands crus de Saint-Emilion rendu publique en septembre 2012, château Cadet-Piola, voisin et affidé n’apparaît plus. Il y figurait pourtant depuis 1955. La raison est que Cadet-Piola a tout simplement fusionné avec château Soutard.…

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Sous-bois (vin, arômes de sous-bois) dégustation

Sous-bois (vin, arômes de sous-bois) : dans la famille des arômes végétaux, ce fameux goût de sous-bois est lié à l’automne et à ces odeurs si particulières d’humus, de terre mouillée, de champignons, de feuilles mortes, de mousse, de lichens…Cet arôme souvent associé à des notes d’épices, de fruits secs ou d’animal indique en général un…

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Souche (viticulture/vinification)

Souche (viticulture/vinification) ou pied de vigne : dans la morphologie de la vigne, la souche est cette partie de la plante qui se trouve entre le greffon et les racines du porte-greffe. C’est à partir de la souche qu’est comptabilisé le rendement à la parcelle en viticulture en dénombrant le nombre de souches x par le…

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Sorbique (acide sorbique ou sorbate de potassium) chimie du vin

Sorbique (acide sorbique ou sorbate de potassium) chimie du vin : l’acide sorbique (=sorbate de potassium sous sa forme salifiée), interdit d’utilisation en agriculture biologique est un adjuvant qui, lorsqu’il est utilisé en association avec le SO2 (sulfites ou soufre) permet d’en réduire les doses. Il permet également d’éviter les problèmes de refermentation. Il est connu…

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Soufrer, soufrage, soufre (viticulture/vinification)

Soufrer, soufrage (vinification) : le soufre (ou sulfites) est le produit le plus utilisé en œnologie car sa conservation est aisée et le dosage précis. Il peut se présenter sous trois formes : gaz, liquide ou solide. Produit miracle ! A ce jour, il est le seul qui possède à la fois trois propriétés : anti-oxydant, antiseptique, anti-oxydasique.…

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Soufre ou SO2 ou sulfite ou anhydride sulfureux (chimie du vin)

SO2, soufre, soufrage (chimie du vin) : SO2 ou dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux ou acide sulfureux ou encore bisulfite ou méta-bisulfite ou tout simplement sulfites (le terme générique). Le SO2 est le seul produit à être utilisé tout au long de la chaîne d’élaboration du vin. On le sait depuis les romains, tout au…

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Sommelier (sommellerie) formation à la sommellerie, les concours

Le Sommelier est la personne qui dans un restaurant (à vocation gastronomique), par ses connaissances en dégustation et en gastronomie assure le service du vin et des autres boissons notamment l’eau minérale*. Il conseille les vins en fonction des mets (il collabore donc étroitement avec le chef), des goûts et des moyens du client tout en…

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