Incontournable Saccharomyces cerevisiæ ! Cette levure est à la fois boulanger, brasseur, vinificateur… et scientifique par-dessus le marché ! Elle est présente naturellement sur la pellicule des grains de raisin. On l’a découverte, isolée et identifiée au milieu du XIXe siècle grâce à des brasseurs hollandais. Elle consomme le sucre du raisin en alcool et révèlent au cours de la vinification les arômes du vin. C’est essentiellement à partir de cette famille de levures (Saccharomyces cerevisiae*) qu’il est possible de mener à bien la fermentation des moûts de raisin. Elles ont en effet la capacité de transformer le sucre en alcool qu’elles rejettent ensuite dans leur milieu de développement. Elles sont en plus à l’origine de diverses molécules qui ont un impact sur les propriétés sensorielles du vin.
*Les levures non Saccharomyces cerevisiae sont également appelées levures sauvages ou indigènes.
Un levurage souvent nécessaire
L’ajout de souches de Saccharomyces cerevisiae sélectionnées* à partir de fermentations spontanées dans le moût de raisin (ou levurage) est une opération très répandue qui permet d’assurer le bon déroulement de la fermentation. Le vinificateur peut aujourd’hui choisir les levures les plus appropriées au style de vin qu’il veut faire parmi un catalogue de quelques 300 souches de cerevisiae disponibles. Il faut savoir qu’il est souvent indispensable de forcer la nature car le moût accepte mal la multiplication de ces microorganismes. Il s’agit d’un milieu peu accueillant voire stressant car très acide, trop riche en sucre ((180-260 g/l) et en alcool avec en plus la présence de sulfites ainsi qu’une forte anaérobiose (absence d’air). Mais ce milieu est surtout pauvre en composés essentiels (azote, lipides et vitamines) qui permettrait aux levures de se développer.
Des levures sélectionnées
Aussi, a-t-il fallut opérer par sélection pour obtenir les levures utilisées aujourd’hui en vinification capables de s’adapter à cet environnement et y produire les arômes recherchés. Les levures disponibles aujourd’hui présentent, en particulier de bonnes performances fermentaires, une bonne résistance à l’éthanol, une faible production de composés indésirables (acétate, H2S) et une formation équilibrée de composés d’arômes (esters, alcools supérieurs, composés carbonylés et composés soufrés). En plus, toutes les souches Saccharomyces cerevisiae actuellement disponibles montrent un taux de conversion sucre-alcool similaire, soit un degré d’alcool pour 16,8 à 16,9 g de sucre dans le moût. Nombre de vinificateurs, surtout dans les régions vinicoles du nouveau monde, expriment aujourd’hui leur intérêt pour des levures de vinification capables de fournir un rendement alcoolique réduit pour un même taux de sucre dans le moût.
*L’utilisation de ces levures naturelles sélectionnées, elles-mêmes des levures indigènes (dont on a fait le séquençage du génome), permet au vinificateur de réaliser une fermentation saine et bien gérée qui en retour peut produire des vins exprimant mieux les caractéristiques du terroir d’où ils proviennent.
