Sédiments (sédiments du vin) ou dépôt : attention ! Ne pas confondre trouble et dépôt. Un vin trouble est généralement considéré comme un défaut (à moins qu’il ne soit pas filtré) alors qu’un dépôt est souvent d’origine naturelle n’altérant en rien la qualité du vin. D’ailleurs on l’élimine par une simple décantation*.
*Décanter est une opération délicate. Elle a pour objectif de séparer la partie liquide de la partie solide c’est-à-dire, le vin de ses sédiments. Un rappel ! Les vins blancs ne se décantent pas. Cette opération a aussi pour conséquence d’aérer le vin, de l’oxyder, ce qui peut être la meilleure ou la pire des choses car faut-il le savoir, tous les vins vieux ne se décantent pas.
Naturel et sans danger
Le dépôt se forme par sédimentation de particules solides produites par une grande majorité des vins rouges qui se déposent naturellement dans le vin. Ces particules au fil du temps se solidifient et adhèrent aux parois de la bouteille (ou du fût). Le sédiment est ainsi composé de tannins, de pigments colorants, d’acides tartriques sous forme de cristaux de tartre (bitartrate de potassium), petits cristaux blancs absolument pas nocifs qui sont comme on l’a vu de l’acide tartrique précipité. C’est signe que le vin a subi soit une mauvaise stabilisation tartrique ou bien plus vraisemblablement, un simple coup de froid.
En Champagne, le remuage pour éliminer les sédiments
En Champagne, après un lapse de temps plus ou moins long, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse. Le remuage a pour but de rassembler les sédiments (levures et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de l’éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement. Pour cela, on fait passer progressivement les bouteilles de la position couchée à la position sur pointe (tête en bas) afin d’amener le dépôt dans le goulot. Les bouteilles sont donc tournées successivement à droite et à gauche puis relevées afin d’entraîner le dépôt dans le goulot au contact de la capsule. L’opération est encore parfois manuelle sur pupitres en bois. Ainsi, un remueur professionnel peut-il manipuler environ 40 000 bouteilles par jour. Mais ce travail est aujourd’hui mécanisé grâce à des procédés permettant de remuer des caisses métalliques contenant 500 bouteilles. Le temps consacré aux opérations de remuage est ainsi passé de 6 semaines à une semaine environ.
