L’art des alliances réussies
Service du vin est un art. On le sait, la gastronomie est l’art des alliances réussies, l’art du savoir asseoir autour d’une table des convives heureux qui, l’espace d’un repas, auront la sensation de toucher au divin ou tout au moins au vin, en le buvant. Pour cela, douze règles régissent ce service.
Les douze règles du bien servir
1/ Etablissez le menu d’après les vins dont vous disposez.
2/ Servez au cours du repas le moins de vins différents possible.
3/ Pensez qu’un vin ne doit jamais faire regretter le précédent.
4/ En général, trois vins suffisent à agrémenter un repas : un blanc sec suivi d’un rouge, pour finir avec un blanc moelleux ou un Champagne.
5/ Un vin ordinaire se sert toujours avant un vin plus fin.
6/ Un vin plus jeune avant un vi plus vieux.
7/ Un moins corsé avant un plus corsé.
8/ Un vin blanc sec avant un vin rouge.
9/ Et un vin rouge ou blanc sec toujours avant un moelleux.
10/ Jouez les alliances plats régionaux et vins du même terroir ; pas de cassoulet avec un Bourgogne mais avec un Madiran ou un Gaillac rouge. Pas de saucisson de Lyon sans Beaujolais. Pas de choucroute sans vin d’Alsace, etc.
11/ Servez plutôt un vin légèrement trop frais que trop chaud. D’un vin trop chaud, seule la sensation d’alcool se dégage, masquant la plupart des arômes.
12/ Enfin, ne cassez pas un vin en le mettant au dernier moment au congélateur. Utilisez un sceau à glace.
Le tableau des accords parfaits
Pour éviter d’impardonnables fautes de goût, suivez ces quelques conseils. Ils émanent du Dr Paul Romain, œnologue émérite.
- Vins blancs de pays (13-11°) : charcuteries, poissons, écrevisse, viandes rôties ou grillées, fromage.
- Vins blancs secs (11-8°) : hors-d’œuvre, poissons peu relevés, bisques, coquillages, crustacés, charcuterie, veau, fromages frais.
- Vins blancs moelleux (8-6°) : melon, poissons relevés, crustacés épicés, foie gras, volailles à la crème.
- Champagne brut (8-6°) : pratiquement avec tous les mets.
- Champagne demi-sec (8-6°) : dessert.
- Vins gris et rosés légers (12-11°) : charcuterie, hors-d’œuvre, assiette anglaise, veau, cailles.
- Vins rosés corsés (Tavel, Patrimonio…) (12-11°) : écrevisse, caviar, bouillabaisse, brandade, viandes rôties, volailles, fromages cuits.
- Vins rouges légers (13-12°) : volailles, viandes blanches, agneau, grives, cailles, viandes froides, charcuterie, pâtés de viande, fromages.
- Vins rouges corsés (18-16°): viandes rouges, gibier, fromages.
Pour éviter les fausses notes
Ce qu’il faut prescrire : le vin ne supporte pas les plats vinaigrés, la salade, les fromages à la crème, les entremets au chocolat, les fruits frais. Evitez également de servir un vin rouge avec tout ce qui est crustacé, nouilles, macaronis, sauce blanche, sauce madère, fromage blanc et dessert.
En règle générale : à plat de saveur moyenne, vin léger, qu’il soit blanc ou rouge ; à plat délicat, vin fin ; à plat relevé, corsé, épicé, vin rouge puissant et charpenté.
