Soufre ou SO2 ou sulfite ou anhydride sulfureux (chimie du vin)

SO2, soufre, soufrage (chimie du vin) : SO2 ou dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux ou acide sulfureux ou encore bisulfite ou méta-bisulfite ou tout simplement sulfites (le terme générique). Le SO2 est le seul produit à être utilisé tout au long de la chaîne d’élaboration du vin. On le sait depuis les romains, tout au moins avec certitude depuis le XVe siècle* : le soufre est utilisé pour traiter la vigne, pour stériliser les fûts et prévenir l’oxydation des vins. Le soufre a en effet pour propriétés d’inhiber ou de tuer certaines levures et bactéries jugées inutiles et de protéger ainsi le vin de l’oxydation. Il joue le rôle d’un conservateur, d’un antiseptique permettant  au vinificateur de maîtriser la flore microbienne de son vin.

*En 1487, un décret royal allemand autorisa les vignerons à brûler des copeaux de bois soufrés dans les tonneaux utilisés pour conserver le vin.

Contient des sulfites

Ainsi, la très très grande majorité des vins (une obligation depuis 2005) mentionnent-ils sur leurs étiquettes contient des sulfites. La loi européenne impose aux vignerons d’ajouter cette mention sur tous les vins contenant plus de 10 mg/l de dioxyde de soufre. Sachez qu’un vin peut couramment en contenir de 10 à 20 fois cette dose et que, même de faibles doses peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes notamment asthmatiques. Enfin, une question se pose : quand pourra-on imposer aux producteurs de mentionner la dose exacte de SO2 présents dans les vins ?

La mention sans sulfite, un abus de langage

Notons que le terme sans sulfite est plutôt un abus de langage. La formule devrait être sans sulfite ajouté, car tous les vins contiennent des sulfites. Même si le vinificateur n’en ajoute pas, les levures au cours de la fermentation alcoolique produisent des quantités non négligeables de SO2 (environ 10 à 30 mg/l). D’ailleurs  les sulfites sont des sous-produits normaux de la plupart des formes de vie ainsi notre propre corps génère-t-il lui aussi des sulfites.

Soufre combiné et soufre libre

Dans l’utilisation du soufre il faut d’abord savoir que les sulfites ajoutés (sauf ceux ajoutés à l’étape de l’embouteillage) se dispersent, se détériorent, se transforment ou s’assimilent en grande partie. On les appelle sulfites combinés. Les sulfites non intégrés à la structure moléculaire du vin, notamment ceux ajoutés à l’embouteillage, sont désignés par le terme sulfites libres. C’est cette seule partie de SO2 ajouté au vin qui est efficace en tant qu’antioxydant. Le vigneron se voit ainsi dans quasi obligation d’ajouter des sulfites pour aseptiser et conserver son vin. Sans cette dose additionnelle, le vin va se détériorer rapidement et tourner au vinaigre sur une période de quelques semaines à quelques mois. Il essaiera donc d’avoir la plus grande proportion de soufre libre qu’il peut. Au mieux, il atteindra un ratio libre/combiné de 50%.

Taux de SO2 maximum autorisés en mg/l

Les vins rouges ne devraient pas avoir besoin de dioxyde de soufre ajouté car ils contiennent des antioxydants naturels provenant de la peau des raisins et des rafles pendant la fermentation. Les viticulteurs n’ont pas besoin d’ajouter autant de sulfites que dans le vin blanc. Les vins blancs et rosés ne contiennent pas d’antioxydants naturels car les peaux et rafles des baies n’entrent pas en contact avec le jus.  Les vins liquoreux ont la plus grosse dose de soufre car le sucre se combine avec une grande proportion du soufre ajouté. Les doses de soufre couramment utilisées, dans un vin bien travaillé, peuvent être très faibles. Les chiffres ci-dessous comparent les taux de SO2 maximum autorisés en mg/l  par l’Europe et à titre d’exemple par Demeter (agriculture bio de type biodynamique).

  • Rouge : 160 (Demeter : 70)
  • Blanc/rosé : 210 (Demeter : 90)
  • Liquoreux : 400 (Demeter : 210+)

Le bon usage du soufre

Le soufre a pour principal effet d’éviter l’oxydation du vin, cette réaction en présence d’oxygène qui entraine des modifications de couleur et d’arôme rendant les vins plus foncés et plus secs notamment. Si trop d’oxydation est considérée comme un défaut, il faut savoir qu’une oxydation bien contrôlée apportera au vin une certaine complexité très recherchée sans parler de la typicité de vin comme le vin jaune du Jura ou les vins doux naturels. Il est aujourd’hui impossible d’élaborer un vin apte au vieillissement sans utiliser le soufre.

L’utilisation du soufre (par goutte-à-goutte,  pompe doseuse à débit variable, sulfidoseur gradué avec diffuseur…se fait en général à 4 moments clés :

  •  lors de la vendange, sous la forme de metabisulfite de potassium pour limiter l’action des levures sauvages et prévenir l’oxydation.
  •  pendant le foulage, est ajouté du soufre pour éviter un début de fermentation avec les levures sauvages (les levures cultivées étant sélectionnées pour mieux résister au soufre).
  • lors de la fermentation, le vinificateur en ajoute le plus souvent à la fin de la fermentation pour stopper ou empêcher une fermentation malolactique. Les expérimentations conduites en Bourgogne (chardonnay), en Bordelais et Touraine (sauvignon) et en Alsace (gewurztraminer) montrent qu’une addition de 500 mg/l de lysozyme* sur moût ou deux additions de 250 mg/l réalisées sur moût et sur vin permettent d’inhiber durablement la fermentation malolactique.
  •  à la mise en bouteille pour prévenir l’oxydation (ou toute autre action microbienne) en bouteille. Pour les demi-secs, moelleux ou liquoreux, il y a risque en effet de voir la fermentation reprendre.

*Le lysozyme est une enzyme extraite du blanc d’oeuf, qui est déjà utilisée dans les industries pharmaceutiques et agroalimentaires (certains fromages à pâte cuite).

Les abus de soufre

S’il arrive qu’un vigneron abuse d’une trop forte quantité de soufre, cet excès a pour conséquence de transmettre au vin une odeur caractéristique d’allumette qu’on vient de gratter. Ce grave défaut (en termes de dégustation) est sans conséquence pour la santé. Il laissera une fort mauvaise impression et sans doute un mal de tête carabiné. La plupart des gens peuvent détecter la présence de soufre à un taux de 11 mg par litre. Dans le vin, la présence de l’alcool et des acides rend la détection cependant plus difficile.

Le vieillissement et la diminution du taux de soufre

Une étude faite pour le compte d’Inter-Rhône indique que la quantité de soufre dans le vin diminue de plus de la moitié après 3 ans en bouteille et à 45 % après trois ans si le vin est conservé à 14 °. Cette diminution est plus forte encore si le vin est conservé à des températures de 15 à 26°. Le soufre (ou sulfite) n’atteint plus alors que 20 % de sa dose initiale. On s’est d’ailleurs aperçu que le taux de sulfite diminue à 50 % après la mise en bouteille pour remonter à 90 % à 12 et 18 mois, pour redescendre la deuxième et la troisième année car il y a soufre libre et soufre combiné. Après 18 mois, la diminution des teneurs en SO2 libre continue et les vins sont donc plus exposés à une oxydation dommageable. Les vins conservés à des températures plus chaudes perdent plus de SO2 et sont jugés moins bons par les dégustateurs. La dépréciation des vins pourrait donc être expliquée en grande partie par la baisse de SO2 libre dans les conditions les plus défavorables (étude Inter-Rhône).

Sans le soufre, quoi pour le remplacer ?

Déjà, les conditions de production viticole (maîtrise de l’état sanitaire, obtention d’un bon niveau de maturité) et de récolte (rapidité, température de la vendange, hygiène) sont essentielles pour permettre une utilisation minimale du SO2 au début de la vinification. Comme substitut au soufre, peut-on utiliser l’acide sorbique ou sorbate de potassium. Par son action antilevurienne, il peut remplacer le SO2 lorsque seule l’action contre les levures est recherchée (stabilisation des vins sucrés par exemple). L’acide ascorbique ce puissant antioxydant est autorisé également en ajout sur vin. Une parade alternative qui a le défaut d’être un peu moins efficace. Les vins traités ainsi présentent souvent des odeurs de réduction (œuf pourri, chou, ail, moisi, poussière); ils peuvent facilement être contaminés par les levures Brettanomyces (odeurs de chevaux ou d’écurie) et contenir aussi  une appréciable dose de gaz carbonique. Malheureusement ou heureusement les sulfites demeurent à ce jour le meilleur agent de conservation du vin.

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