Soufrer, soufrage (vinification) : le soufre (ou sulfites) est le produit le plus utilisé en œnologie car sa conservation est aisée et le dosage précis. Il peut se présenter sous trois formes : gaz, liquide ou solide. Produit miracle ! A ce jour, il est le seul qui possède à la fois trois propriétés : anti-oxydant, antiseptique, anti-oxydasique. Son utilisation pour le traitement et la conservation des vins remonte depuis le XVe siècle.
Soufrage des barriques
Cette opération consiste à apporter la dose de sulfites désirée en méchant les barriques ou les foudres, c’est-à-dire en faisant brûler à l’intérieur de ceux-ci une pastille ou une mèche de souffre qui remplace totalement l’air dans le récipient. Le vin prend le gaz lorsqu’il est remis dans le tonneau avec une certaine émulsion. Ainsi, le soufre à l’état gazeux se libère-il naturellement dans le vin. C’est un soufre qui ne se combine que très peu, il reste majoritairement à l’état libre qui est la forme la plus active pour limiter l’oxydation et les déviations des levures et bactéries. On remplace de plus en plus le soufrage des tonneaux par des additions de bisulfite de potassium à divers stades des opérations. Ce produit étant facile à utiliser et peu coûteux, il a entrainé certains abus. L’acide sulfureux et les sulfites se transforment en s’oxydant, en acide sulfurique et sulfates non toxiques pour l’homme en doses modérées.
Soufrage, poudrage, pulvérisation contre l’oïdium
Au XIXe siècle, une terrible maladie frappe le vignoble, l’oïdium. Mais en 1857 on découvre que des procédés de soufrage permettent d’enrayer la maladie. Aujourd’hui encore, le soufre qu’on applique par poudrage ou pulvérisation est le traitement le plus efficace contre oïdium. En poudre, il agit préventivement. Le poudrage consiste à traiter la vigne à l’aide d’une soufreuse/poudreuse grâce à un mélange composé principalement de soufre. Afin d’en diminuer l’inflammabilité, il convient de rajouter à cette base, du talc ou du carbonate de calcium (traitement en pulvérisation).
Pour obtenir le maximum de rendement, il faut soufrer par temps calme et beau, plutôt le matin car ce sont les vapeurs émises par le soufre sous l’action de la chaleur (25°) qui ont le pouvoir d’enrayer le développement de l’oïdium. A noter que le soufre est efficace entre 18 et 30°, au delà de 30° il y a risque de toxicité pour les plantes. Le traitement au soufre mouillable qui contrairement au soufre en poudre, agit par temps froid et humide, est le plus employé. Il a en effet l’avantage de se combiner avec un traitement contre le mildiou.
Attention ! La manipulation du SO2 est vivement déconseillée à toute personne ayant développé de l’asthme ou ayant des problèmes pulmonaires.
