Le soutirage est une opération qui lors de son élevage, consiste à séparer le vin clair de ses lies et dépôts au fond de la barrique. C’est une sorte de décantation qui se fait en le transvasant d’un récipient à un autre (fûts, cuves, garde-vin). On débarrasse ainsi le vin de ses résidus de fermentation ou du tartre précipité* qui s’accumulent au fond de la barrique ou de la cuve. Vidée de son vin, la barrique est ensuite nettoyée avant d’être remplie à nouveau.
La décantation aide également à supprimer le gaz carbonique dissous (sauf pour les vins perlant évidemment) ; à oxygéner le vin (ce qui peut aussi être source d’oxydation) et ainsi à l’assouplir. C’est pour cela qu’il faudra veiller au réajustement en anhydride sulfureux pour protéger le vin à la fois contre l’oxydation et contre toutes altérations microbiennes. Le soutirage est ensuite complété par une filtration au moment de la mise en bouteilles.
* Un contact trop prolongé (sauf pour les vins blancs élevés sur lie) de ces résidus induit en effet des déviations aromatiques, des odeurs de réduit, des mauvais goûts ou même des maladies.
Filtration superflue
Durant la première année, on procède en général à 3 à 4 soutirages pour un vin en cuve ou en fûts et seulement de 1 à 2 soutirages l’année suivante. A Margaux on dit que la qualité des soutirages dépend en grande partie la réussite de l’élevage en barriques des vins. Chaque soutirage est en effet une véritable décantation; leur répétition permet au vin d’acquérir une remarquable limpidité, une brillance qui rend superflue toute forme de filtration.
Au boyau, au soufflet
Le soutirage concrètement consiste à transvaser le vin de fût à fût, de cuve à cuve ou encore de fût à cuve, par pompage, par poussée d’un gaz ou tout simplement par écoulement en faisant couler le vin par gravité d’une barrique dans une autre située en contrebas. Seul le vin situé dans les barriques stockées près du sol est transvasé par pression d’air.
- Le soutirage au boyau consiste en un tuyau réunissant les récipients plein et vide situés à des niveaux différents. Le vin s’écoule par gravité.
- Le soutirage au soufflet ou à la pompe sont pratiqués lorsque les deux récipients sont au même niveau. En fait, la forme actuelle du soufflet est un petit compresseur assurant une pression d’air suffisante pour pousser délicatement le vin d’une barrique dans une autre.
En jours fruits ou en jours fleurs
A noter que le soutirage est l’occasion de laver l’intérieur de la barrique avec de l’eau afin d’éliminer les lies les plus grossières. Il permet aussi la respiration du vin et la fréquence dépend essentiellement du vin et de la stratégie d’élevage. Traditionnellement dans le bordelais, on effectuait un soutirage tous les 3 à 4 mois.
Dans le monde du vin bio et en biodynamie notamment, la date de décantation tient compte également du calendrier lunaire. Ainsi, certaines des phases de la vinification (le soutirage, la filtration, la mise en bouteilles) ont lieu de préférence en lune descendante, en jours fruits et en jours fleurs*, afin de favoriser l’expression aromatique du vin.
*Les jours favorables sont regroupés en quatre catégories : les jours feuilles, les jours fruits, les jours fleurs et les jours racines.
