Sucrage (ou chaptalisation) vinification : considérée comme moyen de suppléer au défaut de maturité d’une vendanges, cette opération strictement réglementée consiste à sucrer le moût avant fermentation. Le sucrage des moûts de raisins trop acides avant fermentation est connu sous le nom de chaptalisation. Ce terme tire son nom de Jean-Antoine Chaptal, qui fut l’un de ceux qui codifia les méthodes de vinification au début du XIXe siècle, et qui vulgarisa le sucrage des vins.
Addition de substances sucrées
Le sucrage s’opère aujourd’hui par addition de substances sucrées (moût concentré, sucres de canne ou de betterave) au moût quand celui-ci n’est pas suffisamment riche. Il a pour but d’améliore les qualités d’un vin sachant que 17 g de sucre par litre rehausse d’un degré un moût de blanc (18 g pour un rouge). Réglementée par les textes européens, la chaptalisation ne peut être pratiquée que certaines années et dans des zones viticoles précises. Pour l’INAO, la chaptalisation est une pratique exceptionnelle autorisée en cas de situation climatique défavorable, et que la richesse minimale en sucre de raisins doit refléter une maturité suffisante par rapport aux exigences de l’appellation. Si elle est superflue dans les pays chauds, en France, même autorisée dans la partie la plus septentrionale du pays, elle est devenue moins courante, effet du réchauffement climatique, de rendements plus faibles et de meilleures pratiques viticoles.
