Sucres résiduels (vinification) : les sucres résiduels (SR) sont les sucres (glucose + fructose) encore présents dans le vin après fermentation. Ils ont donc été laissés intacts par les levures qui transforment les sucres (fermentescibles) en alcool. Les sucres non fermentescibles comme l’arabinose (sucre de pectine) et le xylose (sucre de bois) présents dans le vin en très faible quantité (de 0,5 à 1,7 g/l) constituent une partie des sucres résiduels.
Sucres résiduels et types de vins
Un vin contenant moins de 4 grammes par litre de sucres résiduels mesurés à l’analyse est considérés comme sec (donc presque tout le sucre a été transformé en alcool) :
- Sec : moins de 4g/l,
- Demi-sec : de 4 à 18 g/l,
- Moelleux : de12 à 45 g/l,
- Liquoreux : plus de 45g/l (jusqu’à 200 grammes de sucre par litre).
La fermentation peut s’achever (volontairement par sulfitage ou pas) avant que tous les sucres ne se soient transformés en alcool. Il reste alors un taux de sucre résiduel dans le vin directement lié à la concentration en sucre du raisin. Ainsi, un vin riche en sucre est toujours issu de raisin concentré en sucre.
Les risques
Il arrive que le sucre résiduel provoque une certaine instabilité en bouteille. Un vin mal sulfité (SO2) ou mal clarifié (filtration) est souvent sujet à refermentation en bouteille. Celle-ci est due à la fermentation des sucres résiduels par des levures encore présentes dans le vin. La cause est à rechercher dans une chaptalisation excessive ou dans une volonté de minorer l’utilisation du dioxyde de soufre qui neutralise l’action des levures. Le vin devient alors gazeux. Il perd de ses arômes. Mais cette effervescence considérée comme un défaut peut être volontaire lorsque que le vinificateur désire ajouter une note de fraîcheur à son vin.
