De la surmaturité du raisin, on dit qu’elle est la phase extrême de la viticulture. C’est en effet le moment où le raisin ayant atteint sa taille et son taux de sucres optimal, commence à perdre de l’eau et se concentre en sucres. Il faut savoir que tout vin moelleux ou liquoreux est issu de raisins récoltés en surmaturation (on parle alors de vendanges surmûries), c’est-à-dire, de 1 à 2 mois après la date normale des vendanges.
Une délicate alchimie
Tout, durant ces quelques semaines est décisif et suspendu à une délicate alchimie qui se joue entre le vent, le soleil, l’humidité et la chaleur, seuls garants d’un équilibre parfait, d’une concentration idéale entre sucre et acidité. Ces vins contiennent pour les liquoreux, plus de 45 g de sucres résiduels par litre (sucres non transformés en alcool lors de la fermentation). En comparaison, un vin blanc sec en contient moins de 4 g/l et 17 g de sucres font 1° d’alcool. Donc, plus le raisin est riche, plus le potentiel alcoolique est élevé (un potentiel de 25° correspond à un jus contenant 425 g/l de sucres avant la fermentation) et plus la fermentation sera longue.
Différence entre vins moelleux et liquoreux
Elle se situe au niveau de la concentration en sucres par litre. Le vin moelleux en contient entre 12 et 45 g/l. Au-delà de 45 g/l, le vin est requalifié en liquoreux. Certains vins peuvent aller au-delà de 100 g. La règle est identique quelle que soit l’appellation et la région.
Les deux techniques de surmaturation
1/ Le passerillage méthode de surmaturation par dessèchement naturel du raisin à l’air (dessication). Il s’agit de faire évaporer l’eau du raisin en les exposant au soleil ou sur un lit de paille (passerillage sur souche ou hors souche) pour obtenir une concentration des sucres et un degré alcoolique plus élevé. La grappe se déshydrate procurant une concentration maximale en sucre. A la différence du botrytis (pourriture noble), les raisins passerillés sur souche (c’est-à-dire séchés jusqu’à flétrir) conservent cette acidité, support de la fraîcheur. Ce n’est qu’après cette métamorphose, que le raisin est pressé, puis vinifié en barrique. Ainsi pour le Jurançon (sud-ouest), le vent du sud, appelé foehn, un vent chaud et sec, vient sécher les raisins, parfois jusqu’au mois de janvier. Les vendanges s’effectuent par tries successives afin de cueillir les grappes les plus grillées et dorées par le soleil. Les gelées ne sont pas craintes, elles sont même souhaitées. Elles éclatent la peau des raisins et font évoluer les arômes. Le passerillage serait une technique très ancienne venue du Proche-Orient. Ainsi par une torsion de la rafle sur la souche, on provoque le passerillage du raisin. Il va alors se dessécher. Sa maturation s’accélère avec l’avantage de conserver une teneur en acidité et en polyphénols plus élevée.
2/ La pourriture noble est la conséquence du développement d’un champignon le botrytis cinerea sur les baies. Cette pourriture due au botrytis si elle se développe dans des conditions météorologiques particulières (brouillards matinaux, journées ensoleillées), et sur des raisins mûrs et intacts, enrichira les raisins en sucre et en arômes, diminuera l’acidité et leur permettra d’arriver à surmaturation. Mais tous les grains n’atteignent pas en même temps le stade de maturité requis. Il faut aussi écarter de nombreuses autres pourritures qui peuvent se développer sur les baies, dont la piqûre aigre, très indésirable car responsable de l’acidité volatile dans le vin. Donc, on opère par tries successives (jusqu’à 14 passages) pour obtenir des grains au jus extrêmement riches en sucres (et au potentiel alcoolique élevé) dont se chargeront les levures indigènes, présentes naturellement dans le raisin lors de la fermentation alcoolique.
Tableau du développement de la pourriture noble
On a pu établir un tableau qui retrace chronologiquement le développement de la pourriture noble. Ainsi,
- le stade marron pourri plein correspond-il à des baies envahies par le champignon qui prennent une teinte marron clair ;
- le stade marron ridé s’applique à des baies qui commencent à se rider mais sur lesquelles le champignon est toujours présent ;
- Le stade marron concentré ou marron rôti est atteint lorsque les baies ont l’aspect de raisins secs ; le champignon n’apparaît plus en surface.
Le grain va ainsi se flétrir, commencer à perdre une partie de son eau. Il se rétracte, se ratatine et prend une apparence ridée. Le grain rôti est le stade ultime de la pourriture noble.
Vendanges tardives
Les Vendanges Tardives (VT) sont des vins liquoreux qui proviennent de raisins récoltés en surmaturité. La vendange se fait au moment de la maturation optimale du raisin et pas forcément plus tard que la récolte normale. Aujourd’hui la mention Vendanges Tardives est réservée aux vins d’Alsace* relevant de certains cépages et qui ont droit à l’AOC Alsace et Alsace Grand Cru et par ailleurs, à l’AOC Jurançon. Depuis 2011, au grand dam des alsaciens, Gaillac est devenu la troisième appellation de France à obtenir cette mention (premières bouteilles pour le millésime 2014). Il faut dire qu’en Alsace, la mention Vendanges Tardives a été utilisée dans sa version germanique Spätlese depuis plus de deux siècles. A noter que l’Association des viticulteurs d’Alsace a déposé en 2012, devant le tribunal administratif, un recours contre ce décret qui permet à Gaillac d’utiliser cette mention de Vendanges Tardives.
* la mention Sélection de Grains Nobles quant à elle, s’applique aux vins faits à partir de raisins atteints de pourriture noble lors des années chaude.
Les conditions d’obtention
- En Alsace, les Vendanges Tardives ne peuvent provenir que du gewurztraminer, du pinot gris, du riesling ou du muscat, et pour l’AOC Gaillac, des cépages autochtones len de l’Elh et ondenc. En Alsace, le moût doit avoir une teneur en sucres minimum de 220 à 243 g/l selon le cépage ce qui équivaut à 13,1° à 14,4°d’alcool en puissance,
- pour le Jurançon la règle est 281 g/l de moût soit 17° d’alcool en puissance,
- pour le Gaillac, le seuil minimal de sucres naturels est fixé à 289 g/l de moût et 100 g/l de sucres minimum pour les vins en bouteilles.
Un élevage de 18 mois minimum
La production des AOC Alsace et Alsace Grand Cru en Vendanges Tardives atteint en moyenne une production de 9000 hl et 662 hl pour le Jurançon. Ces vins sont issus de raisins récoltés à la main, en surmaturité, souvent plusieurs semaines après le début officiel des vendanges, avec un élevage minimum de 18 mois. A l’issue de cette période d’élevage, les vins bénéficiant de la mention Vendanges Tardives sont mis sur le marché à destination du consommateur à partir du 1er juin de la deuxième année qui suit celle de la récolte.
Ces fameux vins de glace
Ils sont connus en Allemagne, en Autriche et au Canada sous le nom d’Eiswein ou icewine. Ils sont issus de raisins qu’on a laissés sur pied jusqu’au premières gelées en décembre. Ces Vins de glace sont ainsi obtenus à partir de raisins surmûris récoltés quand la température a chuté au-dessous de zéro. L’eau contenue dans le jus de raisin s’est alors transformée en glace. Le peu de moût qui s’écoule du pressoir est alors un extraordinaire concentré de sucres et d’arômes.
Appellations AOC/AOP dont les vins sont obtenus en surmaturité
I/L’Alsace
Quatre appellations suivies de la mention Vendanges Tardives ou Sélection de Grains Nobles :
- Pinot gris,
- Riesling,
- Gewurztraminer,
- Muscat.
II/Le Jura
Le Vin de Paille dispose d’une mention traditionnelle qui traduit une méthode d’élaboration très particulière. On retrouve cette mention dans les AOC suivantes :
- Côtes du Jura,
- Arbois,
- L’Étoile.
III/Le Bordelais
- Sauternes
- Barsac
- Loupiac
- Sainte-Croix-du-Mont
- Cadillac
- Cérons
IV/La Loire
- Vouvray,
- Montlouis,
- Coteaux du Layon,
- Coteaux du Layon-Villages
- Coteaux du Layon Premier Cru Chaume,
- Quarts-de-Chaume Grand Cru
- Bonnezeaux,
- Coteaux du Loir,
- Coteaux de l’Aubance.
V/ Le sud-ouest
- Pacherenc-du-Vic-Bilh,
- Jurançon (Vendanges tardive),
- Bergerac,
- Montravel,
- Côtes de Montravel,
- Haut-Montravel,
- Gaillac (Vendanges Tardives),
- Gaillac Premières Côtes,
- Montbazillac,
- Saussignac,
- Rosette,
- Côtes de Duras.
