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Température de service du vin

Article publié le 3 septembre 2012 © Dico-du-Vin

Température de service du vin : chaque vin mérite une température de dégustation spécifique pour qu’il livre au mieux ses arômes et son bouquet sachant qu’un choc thermique peut le déséquilibrer et donc le fermer. Ainsi, le froid aura-t-il tendance à bloquer les arômes d’un vin et durcir ses tannins mais il contribuera autant à atténuer ses qualités que ses défauts. Quant au chaud, il va faire ressortir l’alcool et donner l’impression d’un vin déséquilibré avec des tannins moins charnus et plus secs. En gros, la règle veut que plus un vin est riche et tannique, plus sa température de service doit être élevée et a contrario, plus un vin est léger et fruité, plus sa température de service doit être fraîche. Enfin dernière remarque, un vin blanc doit être servi plus frais qu’un rouge. La chaleur a pour effet d’accentuer son acidité. Le froid le rendra donc moins agressif. Mais attention à l’adage qui veut que le vin blanc doit être à la température du réfrigérateur, le vin rouge à la température ambiante, voir la suite.

Quelle température pour quel vin ?

Voici ce que recommande la Revue des Vins de France :

  • Grands vins rouges de Bordeaux : 17-19°
  • Grands vins rouges de Bourgogne : 16-17°
  • Grands vins rouges avant leur apogée : 15-16°
  • Grands vins blancs secs : 13-14°
  • Vins rouges légers, fruités et jeunes : 13-14°
  • Vins rosés et vins de primeur : 10-12°
  • Vins blancs secs et vins de pays rouges : 10-12°
  • Vins blancs ordinaires et vins de pays blancs : 8-10°
  • Champagnes* non millésimés et crémants : 7-8°
  • Champagnes millésimés : 9-10°
  • Vieux champagnes millésimés : 11-12°
  • Liquoreux : 7-8°

*Entre 7° et 10° en apéritif et entre 9°et 12°avec des plats chauds.

Comment refroidir ou réchauffer son vin ?

Pour refroidir, un seul moyen, le sceau à glace. Plongez la bouteille dans un sceau préalablement rempli d’eau et de glace. Quinze minutes seulement seront nécessaires pour abaisser la température de 20°à 8°alors qu’il faudra au frigo une bonne heure et demie pour cela. Evitez dans tous les cas à votre vin l’épreuve du congélateur !

Pour réchauffer un vin rouge, la meilleure solution est de le laisser dans une pièce à température ambiante pendant deux à trois heures. Est-ce la signification de  chambrer un vin ? Oui en quelque sorte sachant que les grands Bordeaux (ou Bourgogne) rouges remontés de la cave (10-12°)  devaient être obligatoirement chambrés, ce qui signifiait au XVIIIe siècle qu’ils devaient atteindre la température normale d’une chambre à cette époque  c’est-à- dire à peu près 18-19°. Au-delà le nez perd de la finesse et l’alcool submerge les arômes. Quand la température est trop basse, les arômes s’exhalent avec difficulté, le vin paraît plus terne et plus court.

Attention ! Le vin dans un verre a tendance à se réchauffer rapidement surtout en été. A servir donc à 1 à 2° de moins que la température idéale. Il est aussi recommandé de tenir son verre par le pied ce qui évite un réchauffement excessif.

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