Tonneau : barrique, fût, pièce, muid, etc. autant de synonymes qui varient en fonction de la régions ou de la taille. Le dictionnaire précise qu’il s’agit d’un récipient de bois formé de douves assemblées, retenues par des cercles, ayant deux fonds plats et servant au transport et au stockage du vin. Ainsi fût est-il par dérivation, le nom du tronc de l’arbre ; tonneau vient du nom latin dolium qui veut dire arrondi. Etant souvent utilisé sur les bateaux, le tonneau est devenu l’unité de capacité des navires équivalent à 2,83 mètres cubes. La barrique par sa fabrication plus légère sert surtout à l’élevage du vin. Mais pour beaucoup, le tonneau est le tonneau bordelais de 900 l, une unité encore utilisée pour fixer le cours du vin* . Il est pratique car il contient 4 barriques bordelaise de 225 l, donc 4 fois 300 bouteilles.
* Le prix du tonneau de bordeaux générique était à 972 € en 2011.
Des celtes à Robert Parker
L’origine du tonneau remonterait à 350 ans avant J.C. Les Celtes ont probablement été les premiers à élaborer des récipients de formes arrondies, étanches qui pouvaient supporter des efforts (tel que le roulage) et des charges (l’empilage). C’est au cours du XVIIe et XVIIIe siècles que les premières techniques d’élevage et de vieillissement en fût furent mises au point, notamment à Bordeaux où le vin était alors expédié vers l’Angleterre en barrique et sur lies. Jusqu’au XXe siècle, le tonneau demeure le principal contenant de transport utilisé. Depuis, l’acier inoxydable, le béton et le plastique ont supplanté le bois pour stocker, conserver et transporter les liquides. L’usage du tonneau et le travail du tonnelier s’en trouva éclipsé. Heureusement les années 1980 virent le retour de la mode de l’élevage en barriques de chêne grâce notamment aux progrès en matière d’œnologie. Le critique américain Robert Parker* eut sans doute une part importante dans ce regain, le fameux goût Parker mettant en avant les arômes issus du bois : toutes ces notes épicées, grillées et vanillées, dues aux molécules olfactives, fruits de l’élevage des vins en fûts de chêne.
Le meilleur et le pire
Aujourd’hui, la vinification sous bois et l’art de la tonnellerie connaissent un véritable renouveau. Il suffit de se reporter aux polémiques nées de l’usage des copeaux pour saisir toute l’importance que l’usage du bois a pris en vinification. Le tonneau redevient donc à la mode pour le meilleur avec la stabilisation de la couleur, la limpidité, l’assouplissement des tannins et le développement des arômes. Le bois est l’apport nécessaire pour sublimer les grands crus, pour leur offrir cet ultime effort de complexité et de force. Mais à ceux-là s’oppose la kyrielle des autres. Combien de vignerons veulent tâter de la barrique sans que leurs vins soient à la hauteur (souvent pour un simple argument marketing !). Résultat, des vins aux défauts souvent masqués par les arômes du bois. La réalité est là. Peu de crus, et en général des vins de garde, ceux qui ont une structure et une concentration suffisantes, supportent l’élevage en fût de chêne. Si le bois a pour vocation de se fondre et d’enrichir le vin à la manière d’un condiment, il risque d’écraser trop de petits vins par ses arômes et tannins qui vont jusqu’à supplanter ceux du raisin. Conclusion, des jus de bois !
La France leader mondial de la tonnellerie
Moins de 3 % de la production mondiale de vin est vieillie en tonneaux de chêne français. Sur les 502.000 tonneaux produits en France, 64,5 % de la production allait en 2011 à l’export. La tonnellerie française reste largement le leader mondial de ce secteur. Ses principaux clients sont les Etats-Unis (37 %), l’Italie (11 %), l’Australie (11 %) et l’Espagne (10 %). Réalise-t-on suffisamment qu’entre la naissance du chêne et la dégustation du premier verre de vin, il peut s’écouler plus de deux siècles ? Le merrain, pièce de bois composant les douelles de tonneaux, est la matière première principale du tonnelier. La production de merrains est l’une des spécialités françaises en raison de l’importance de sa production vinicole et d’alcool vieillis en fûts de chêne (Cognac, Armagnac…).
Le coût du bois sur une bouteille
L’élevage des vins en tonneaux (barriques) représente un coût important pour les producteurs sachant que le prix moyen d’une barrique de 225 l en chêne français se situe entre 600 et 650 €. Ramené à la bouteille, ce seul investissement se traduit par un coût de 0,7 à 0,8 € par bouteille à supposer que l’amortissement de la barrique se fasse sur trois ans. Faudrait-il aussi y ajouter l’importante main d’oeuvre liée au travail d’élevage (ouillage, bâtonnage, entretien des barriques….) et les pertes en volume de vin. Les investissements et coûts engendrés par les barriques sont donc importants et leur rentabilité suppose une valorisation supérieure du vin à l’issue de l’élevage. Pas de problème donc pour les grands châteaux notamment qui élèvent leurs vins chaque année dans des barriques neuves (100% bois neuf) !
Les secrets du chêne dans les tonneaux à vin
Ces chênes à tonneaux sont des chênes de 150 ans et plus, de ces chênes extraits des grandes forêts du Tronçais dans l’Allier, de Cîteaux en Côte-d’Or, de Bertranges dans la Nièvre ou de Darney dans les Vosges, le nec plus ultra de la tonnellerie. Sur les 250 variétés de chênes répertoriées sur terre, seuls le chêne pédonculé, le chêne rouvre et le chêne blanc américain rassemblent les qualités suffisantes pour se transformer en barrique.
Ces trois chênes à tonneaux
- Le chêne sessile ou rouvre (quercus petraea ou quercus sessiliflora) occupe en Europe une aire allant de la péninsule ibérique jusqu’à la partie méridionale de la Scandinavie. En France, on le trouve dans toute la moitié nord, dans les Vosges et dans le massif central (plus rarement dans le Jura, la Savoie et le Dauphiné). Il supporte les sols limoneux/sablonneux profonds, pauvres et bien drainants. Il possède un grain plutôt fin et un taux de tannin assez faible pour son espèce. Il est naturellement riche en composés aromatiques tels que l’eugénol (clou de girofle) et le méthyl-octalactone. Par ses caractéristiques, c’est l’espèce qui convient le mieux à l’élevage de vins fins.
- Le chêne pédonculé (quercus robur) s’étend sur toute l’Europe, depuis la moitié nord de la péninsule ibérique jusqu’à l’Oural et le Caucase. En France, il n’est absent que sur le pourtour méditerranéen, les Alpes et la partie est du massif central. Il aime les sols fertiles, argileux et marneux. Plus fragile que le chêne sessile il supporte assez mal la sécheresse et les sols acides. Il possède le taux de tannin le plus élevé des trois espèces et un grain assez épais. Il dispose en revanche d’une faible teneur en composés aromatiques. Son bois est plus favorable à l’élevage des eaux de vie.
- Le chêne blanc d’Amérique (quercus alba) provient, comme son nom l’indique, principalement des Etats-Unis (Middle-west : Ohio, Montana, Idaho, Kentucky, Tennessee, Missouri…). Il se caractérise par le taux de tannin le plus faible et un grain fin notamment lorsqu’il pousse dans des régions froides. C’est également la plus aromatique des trois espèces. En France, son utilisation pour l’élevage des vins demeure marginale.
Seulement 3 % du bois utilisé
A chaque automne, on se les arrache à prix d’or. Pourtant, de plus en plus, l’approvisionnement vient de là où ils sont les moins chers, de l’Amérique, de la Roumanie, de la Hongrie et surtout de la Russie. Le tonnelier ne s’intéressent qu’à la meilleure section de l’arbre, au premier tiers, celui qui est sans nœuds et sans défauts. Ainsi, 8 % des chênes abattus chaque année leur reviennent. Faut-il ajouter que pour fabriquer un tonneau, 3 % seulement du bois initial est utilisé ? Les chênes sont fendus et non sciés, pour la qualité des merrains séchés pendant deux ans à l’air libre. Après, c’est tout l’art du tonnelier qui entre sur les planches (!).
Une question de chauffe
Pour faire bref, le reste est une question de chauffe ! Par chauffe, on entend la cuisson de l’intérieur d’une barrique montée. Un brasero chargé de morceaux de chêne toaste l’intérieur des douelles. Selon le degré de chauffe, le bois exprimera des arômes complémentaires au vin plus ou moins toastés, grillés ou caramélisés. D’abord on commence à 200° pendant 10 minutes minimum pour éliminer tout goût désagréable du bois. Il faut savoir que le brûlage atteint 5 à 10 mm de bois sur des douelles qui font entre 22 et 30 mm d’épaisseur et que le vin s’imprègne sur 5 à 15 mm. Les composés bien présents dans le bois avant chauffage , ces cotés boisés, noix de coco, vont se fondre sous l’action du feu vers des caractères épicés, grillés vanillés, voire caramel, selon l’intensité de la chauffe. Ainsi, s’opère une lente dissolution des données aromatiques et des tannins du bois.
Coloration aromatique selon la chauffe
- Chauffe faible (30 mn à 120°- 130°) : la barrique s’exprimera par beaucoup de tannins et peu de substances aromatiques (arôme légèrement vanillé).
- Chauffe moyenne (35 mn à 160°- 170°) : la synthèse d’arômes est intense, maximale, avec un apport de tannins normal (vanille et arômes variétaux).
- Chauffe moyenne forte (45 mn de 180 à 190°) : notes vanillées plus intenses, coco, légèrement torréfié (intéressant pour la fermentation malolactiques en barriques).
- Chauffe forte (45 mn de 200 a 210°) : des notes de brûlé et de caramel sont très présentes, mais la complexité est moindre que lors d’une chauffe moyenne (intéressant pour les liquoreux).
Au vinificateur d’effectuer le difficile choix de son type de tonneau selon la provenance du chêne et le degré de chauffe, en fonction du millésime et de son style de vinification.
Une oxydation ménagée tel un poumon
La formule est simple : une oxydation ménagée tel un poumon. Un bon poumon doit être totalement étanche et poreux. Etanche pour ne pas fuir, évidemment, mais poreux pour laisser s’échapper les gaz par les vaisseaux du bois. Ainsi, le gaz carbonique va s’évacuer, tandis que l’oxygène y pénètre, modifiant la composition du vin en l’éclaircissant, le stabilisant, l’assouplissant, en atténuant les tannins les plus agressifs, en fixant sa couleur, et cela pendant les dix-huit longs mois durant lesquels séjournera le grand cru.
Petite liste des tonneaux les plus couramment utilisés
- Barrique Bordelaise : de 225 l, c’est certainement le tonneau le plus fabriqué et distribué en France et dans le monde.
- Pièce Bourguignonne : largement distribuée également, sa contenance est de 228 l. Plus petite en hauteur, son ventre est plus galbé que la barrique bordelaise.
- Muid et demi muid : d’une contenance variable, allant de 400 à plus de 1000 l en fonction des régions où ils sont utilisés.
- Foudre : tonneau de grande capacité allant de 1000 l pour le foudre de Moselle et jusqu’à la plus grande foudre en chêne du monde : 1.000.200 l, 100 tonnes à vide, 12,5 m diamètre entreposée dans les Caves Byrrh (Pyrénées orientales).
- Pièce Champenoise : contenance de l’ordre de 206 l.
- Feuillette : équivalent à une demi-barrique, soit de 110 et 130 l.
- Quartaut : équivalent d’une demi-feuillette, soit environ 55 l.
- Queue : d’une contenance variable, généralement équivalente à une double barrique, soit 456 l environ pour la queue de Bourgogne.
Traçabilité et développement durable
Aujourd’hui, de plus en plus de tonneliers se sont lancés dans des démarches souvent collectives d’évaluation des émissions de gaz à effet de serre (GES) selon l’outil Bilan Carbone de certification CTB Fût de tradition française (méthode de référence développée par l’ADEME) ou de type ISO (Organisation internationale de normalisation), HACCP (Hazard Analysis Critical Control) et PEFC* (Programme for the Endorsement of Forest Certification). Ces démarches attestent qu’au volume de barriques fabriquées sous ce label correspond effectivement un volume d’achat de bois issus de forêts gérées durablement ou mieux encore lorsqu’elles sont liées à des programmes de reboisement en partenariat avec l’ONF (Office National des Forêts). A l’export, de plus en plus de clients exigent des barriques carbone neutral (quand le tonnelier participe financièrement à des actions destinées à contrebalancer ses émissions de carbone par des plantations d’arbres notamment). Ainsi, par exemple peut-on citer Seguin Moreau qui depuis le printemps 2009, a initié la définition du bilan carbone d’une barrique à périmètre global, de l’arbre au chai avec certification de l’ADEME (agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie). A quand donc l’affichage sur les bouteilles du poids carbone ? Sans doute plus tôt qu’on ne le pense.
*La certification PEFC couvre 5 millions d’hectares en France, soit près de 30% de la surface forestière nationale. 52 000 propriétaires forestiers français et 2 600 entreprises de la filière bois sont adhérents au label dont une dizaine de tonneliers et parmi eux, le Groupe Charlois, 2ème groupe tonnelier et 1er fabricant de merrains au niveau mondial ou encore depuis mars 2005, Seguin Moreau qui fut la première tonnellerie certifiée PEFC.
Liste des tonnelleries certifiées CTB Fût de tradition française
- Tonnellerie François Saint-Romain (21)
- Damy père et fils Meursault (21)
- Tonnellerie Billon Beaune (21)
- Tonnellerie Remond Ladoix Serrigny (21)
- Dargaud et Jaegle Romanèche-Thorins (71)
- Tonnellerie Villard Saint-Étienne de Saint-Geoirs (38)
- Tonnellerie Nadalie Ludonnaise Ludon-Médoc (33)
