Tartre (le tartre) œnologie : l’acide tartrique est l’acide le plus abondant dans le raisin contribuant notamment à la formation de l’alcool. Il joue donc un rôle essentiel dans la fermentation et in fine dans le goût du vin. En concentration saturante dans les jus, les moûts ou les vins, l’acide tartrique précipite au cours de l’élaboration et de la conservation des vins sous l’influence notamment de :
- l’abaissement de la température (lors d’un choc thermique par exemple),
- l’augmentation du pH,
- l’augmentation du degré alcoolique.
Il forme alors des microcristaux dans le vin, c’est le tartre. Tous les vins font l’objet de précipitations tartriques en vinification, lors de l’élevage ou en bouteilles. Cependant, les vins rouges donnent plus de tartre que les vins blancs.
Qu’est-ce que le tartre ?
Le tartre est une précipitation cristalline composée de bitartrate de potassium et de tartrate de calcium. Cette précipitation, qui est aussi appelée gravelle, est donc la cristallisation de l’acide tartrique naturelle du raisin. Le tartre précipite en effet fréquemment dans les fûts et les bouteilles. Ces petits cristaux blancs sont heureusement sans danger ni pour le vin ni pour le consommateur. Lorsqu’il se produit en bouteilles, ce phénomène naturel est souvent mal perçu par les consommateurs. Des traitements préventifs existent comme celui par le froid, l’électrodialyse et l’ajout dans le vin de certains produits comme l’acide métatartrique par exemple.
Le recours à l’acide métatartrique
Ainsi l’acide métatartrique (E353) ou acide ditartrique est un produit totalement naturel, obtenu par estérification (déshydratation de l’acide tartrique entre 150° et 170°C, sous pression réduite ou atmosphérique). Son emploi assure une stabilisation, efficace pendant plus d’un an, contre les précipitations tartriques en bouteille. Il ne communique au vin ni goût, ni odeur.
Détartrage des fûts
- Détartrage chimique : le détartrage avec des solutions alcalines semble montrer une meilleure efficacité que les autres procédés. Avec ces solutions correctement préparées, il permet dans tous les cas d’éliminer complètement le tartre déposé sur les parois de la cuve avec les temps de travail et les volumes d’eau utilisés les plus faibles.
- Le sel de seignette : longtemps réalisé mécaniquement, le détartrage est maintenant pratiqué à la soude : le sel de seignette. Il est obtenu en effet par action de la soude sur le bitartrate brut, sous-produit vinicole naturel. Notons que l’eau est le seul solvant utilisé dans le procédé de fabrication.
- Détartrage à l’eau : d’abord il faut savoir que l’eau chaude permet notamment le décrochage du tartre des parois des cuves, limitant ainsi le recours à des solutions basiques. Les quantités d’eau chaude sous pression nécessaires au détartrage sont comparables aux volumes de solutions alcalines utilisés pour le détartrage à la soude (le sel de seignette).
- Détartrage à l’eau chaude micronisée : le gros avantage de cette méthode est qu’elle ne nécessite pas d’intervention manuelle pendant le chauffage de la cuve contrairement au détartrage à l’eau chaude sous pression. Le tartre resté sur la paroi est décollé par choc thermique obtenu par projection d’eau froide.
