Tirage (Champagne) : il s’agit pour le Champagne et selon la méthode Champenoise de la mise en bouteille d’un vin tranquille pour sa prise de mousse en cave. Cette mise en bouteille* ne peut avoir lieu avant le 1er janvier qui suit la vendange, elle est généralement réalisée au printemps.
* La réglementation interdit tout transvasage d’une bouteille à une autre. Le vin est donc obligatoirement commercialisé dans le flacon où il a été élaboré.
La liqueur de tirage
Cette fermentation qui provoquera la prise de mousse, se fait en ajoutant au vin la liqueur de tirage, composée de sucre, de levain et d’un adjuvant de remuage. Le sucre de betterave ou de canne, préalablement dissous dans du vin est ajouté à raison de 20 à 24 g/l selon la pression désirée (soit 5 à 6 kg/cm2) en fin de fermentation. Le levain est une culture de levures sélectionnées, préalablement acclimatées au milieu vin. Elles peuvent être LSA (Levure sèche active) ou indigène si elles proviennent de la pruine (donc levure naturelle). Ce sont elles qui s’attaqueront au sucre et provoqueront la création de gaz carbonique. L’adjuvant (bentonite ou mélange bentonite-alginate) servira à l’alourdissement et à l’entraînement du dépôt de levures lors de l’opération ultérieure de remuage. La prise de mousse, d’une durée de 6 à 8 semaines, est prolongée par un élevage de 15 mois minimum. La bouteille est capsulée. Certaines cuvées rares sont bouchées avec une agrafe et un bouchon de liège.
