Verres à vin (verre à dégustation) tous les verres et les grands verriers

Des verres à vin il en existe des milliers de toutes formes, de toutes couleurs, de toutes qualités, de toutes capacités et à tous les prix : du verre Duralex au verre à moutarde, des verres Ikea si fragiles mais oh combien bon marché (1 €), jusqu’au nec plus ultra, les célèbres verres Riedel associés aux prestigieuses collections attachées à ce nom. C’est une marque autrichienne qui existe depuis près de 3 siècles, l’une des plus grandes entreprises de fabrication de verre à vin du monde. On doit à Claus Josef Riedel le crédit d’avoir été l’un des premiers à démontrer le rôle essentiel de la forme d’un verre dans la perception des arômes, des goûts et de l’équilibre d’un vin (comptez 60 € l’unité). Il présenta en 1973 à Orvieto en Italie, une série de verres à vin de dix formes différentes, adaptées à chacun de ces vins. Cette série fut appelée sommeliers car élaborée avec l’association italienne des sommeliers.

Une filiale de Riedel, Spiegelau, présente des verres plus accessibles (avec l’utilisation d’une technologie liée au platine). Il est aussi possible de faire appel à d’autres marques, par exemple la Cristallerie de Hartzviller en Lorraine pour le rapport qualité/prix de ses verres de dégustation (autour de 9 €). D’autres marques plus populaires et disponibles en grandes surface comme Bormioli, Luminarc… sont aussi à des prix nettement plus sages.

Short list des grands verriers

(Par ordre alphabétique)

• Baccarat (France) : très haut de gamme
• Chef&Sommelier (France) : entrée de gamme
• Eisch (Allemagne) : toute gamme
• NovaScotian Crystal (Canada) : milieu de gamme
• Peugeot (France) : milieu de gamme
• Ravenscroft (USA) : entrée et milieu de gamme
• Royal Selangor (Malaisie) : haut de gamme
• Schott Zwiesel (Allemagne) : entrée et milieu de gamme
• Waterford et Royal Doulton (Angleterre et Irlande) : milieu et haut de gamme
• Zalto (Autriche) : milieu de gamme.
  

Le verre INAO, l’incontournable

Le verre INAO est sans doute le verre le plus universel, reconnu par le fameux Institut National des Appellations d’Origine. Cet incontournable verre avec ses cotes normalisées et sa forme dite tulipe a été adopté comme verre uniforme de référence en 1970 dans les dégustations officielles mais dont le brevet ne fut pas déposé à l’INPI et donc copié avec plus ou moins de bonheur partout dans le monde. La forme particulière de ce verre lui permet à la fois de développer des arômes dans le verre puis de les concentrer vers le nez.

Gros avantage, ce verre universel peut accueillir aussi bien les blancs, les rosés, rouges et même les effervescents pour un prix d’environ 1,50 € l’unité. Mais attention ! Le véritable verre à vin INAO est en cristallin, matériau qui n’est autre que du verre dont la base servant à sa constitution contient 9 % de plomb. Quant au cristal véritable, il en contient 24 %, c’est en effet le plomb qui donne cette brillance et ces reflets caractéristiques du cristal.

Les Impitoyables, formule 1 de la dégustation

Ce sont les fameux Impitoyables conçus pour les dégustateurs professionnels dans le but d’amplifier les perceptions de la dégustation. Ils sont au nombre de quatre (environ 65 € chaque) et permettent en fonction de l’âge et de la couleur du vin, le meilleur ressenti des arômes.

• N°1 – L’impitoyable des vins rouges jeunes. Sa forme angulaire ménage une importante surface d’oxygénation, accélérant ainsi la circulation des arômes et tout particulièrement les arômes jeunes contenus dans un vin rouge jeune. Idéal également pour la dégustation des vins rosés et des alcools.
• N°2 – L’impitoyable des vins blancs. La conception même du verre permet aux arômes de se libérer et de rester longtemps dans le verre. Le verre doté d’une grande cheminée permet ainsi une meilleure perception de tous les arômes (primaires, secondaires et tertiaires) et de conserver la température du vin.
• N°3 – L’impitoyable des vins rouges vieux. La forme généreuse de ce verre avec des parois tout en rondeur permet d’aérer le vin en souplesse. Cette forme ovoïde favorise un épanouissement rapide des arômes tertiaires contenus dans un vin rouge vieux.
• N°4 – L’impitoyable des vins effervescents. Ce verre a la particularité de posséder à la base de sa paraison (voir plus bas) un cône pointu qui favorise la formation des colonnes de bulles. Ses parois internes revêtues d’une moulure grains d’orge permettent d’accrocher la mousse. Ce procédé inventé au XVIII^e siècle est né de la constatation que les bulles naissent des irrégularités du verre.

  

Pour le servir au mieux de son potentiel

On l’a compris, il y a verre à vin et verre à dégustation, mais ces deux catégories ont un seul but, non seulement supporter le vin mais le servir au mieux de son potentiel, le révéler, l’aider à exprimer toutes ses nuances, couleur, arômes, en un mot sa complexité. Le verre doit être tout à la fois efficace par sa forme, sa taille et le matériau utilisé (verre ou cristal ?) mais aussi beau à regarder. Ne faudrait-il pas oublier que dans ce choix, le verre doit montrer une certaine résistance notamment au choc et au lave-vaisselle sans toutefois avoir à renoncer à la finesse, à la légèreté et surtout sans perdre de sa brillance. Avant de décliner les différents types de verre selon le vin à boire ou à déguster (Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Champagne…), essayons de dresser l’anatomie d’un verre et d’établir les quelques règles générales.

Le verre, de cap en pied

Disséquer un verre de cap en pied, c’est nommer tel une leçon d’anatomie ses différents membres (de haut en bas) :

• Le buvant : partie supérieure du verre sur laquelle on pose les lèvres. Un bourrelet ou renflement sur le pourtour du buvant est le défaut le plus fréquent pour certains verres de moindre qualité.
• Le calice : c’est le corps du verre appelé aussi bol, gobelet ou ballon. Un calice destiné au vin rouge est plus volumineux que celui conçu pour un vin blanc.
• La cheminée : partie du calice qui se resserre vers le haut pour concentrer les arômes du vin.
• L’épaule : partie la plus large du verre (en aucun cas le niveau du vin servi ne doit dépasser cette zone pour notamment ne pas refermer les arômes). C’est la plus grande surface du verre, là où au contact de l’air se développent les arômes qui seront concentrés par la cheminée.
• La jambe : partie d’un verre à pied qui relie la cuvette à la paraison. Elle permet de tenir le verre sans avoir à manipuler le calice, ce qui réchaufferait le vin.
• La paraison : section du verre qui accueille le vin. Sa forme peut être ronde, galbée ou au contraire droite, angulaire. C’est directement sur elle que repose le vin. Ainsi, plus la paraison est large, plus grande est la surface de contact du vin avec l’air et rapide sera son oxygénation.
• Le bouton : c’est la partie qui relie le pied au calice. Il est en général formé d’une soudure. Un bouton soudé est plus sensible à la cassure qu’un bouton coulé d’un morceau avec le reste du verre.
• Le pied : le pied d’un verre désigne la jambe et la cuvette.
• La cuvette : la cuvette (ou base) est au bas de la jambe. Elle forme une coupelle sur laquelle repose le verre. Elle est garante de son bon équilibre mais aussi du coté esthétique d’un verre.

Tableau des sept règles de verre

1 – Un verre à pied pour l’avoir bien en main. La jambe qui sépare le corps du verre de son pied permet aussi en le tenant d’éviter de chauffer le vin de transposer d’éventuelles empruntes digitales sur le calice tout en facilitant le mouvement de rotation du vin dans le calice. A noter qu’il existe une nouvelle mode qui présente des verres à vin sans tige.

2 – De forme tulipe pour la concentration des arômes. Le verre doit être large en bas du calice, resserré en haut avec pour exemple le plus parfait, le verre INAO.

3 – Des bords légèrement rétrécis pour favoriser l’exhalaison du bouquet et ne laisser passer que le nez. Il faut savoir que les arômes volatiles du vin qui se libèrent au contact de l’oxygène vont remonter le long des parois du verre pour se retrouver piégés par ses bords.

4 – Un verre blanc, cristallin, parfaitement transparent, pour mieux apprécier la robe et la texture du vin (évitez surtout des verres de couleur et toute fioriture inutile). Le cristal est évidemment l’idéal pour son éclat, sa finesse et sa pureté offrant une clarté optimale mais il est fragile et très cher.

De l’innovation !

La plupart des marques ont développé de nouveaux matériaux. Ainsi le Kwarx proposé par le Groupe Arc International, un matériau inédit. Du cristal il possède la transparence, l’éclat et la finesse ; du verre, la résistance et il est 100 % recyclable. Sous la marque Chef & Sommelier, le groupe a créé des collections de verres et de carafes invitant à la découverte des vins. Autre innovation, Schott-Zwiesel a mis au point avec l’université allemande d’Erlangen une nouvelle génération de verre de cristal breveté sous le nom de Tritan d’une dureté, d’une luminescence et d’une résistance au lave-vaisselle étonnante (environ 10 € le verre).

5 – Le plus fin possible : le minimum possible entre les lèvres et le vin. Tout est une question de finesse et de résistance du verre, l’idéal étant d’un peu moins d’un millimètre d’épaisseur. Voir notamment ce verre cristal soufflé fait à la main avec 24 % de plomb qui est d’une incroyable finesse. Mais attention ! Les verres cassés ne sont pas à recycler avec bouteilles et bocaux. Par leur composition, ils sont à déposer avec les ordures ménagères.

6 – Un verre suffisamment vaste. Un verre d’environ 30 cl semble être l’idéal pour la plupart des vins : une taille plus grande pour les grands cru rouges jusqu’à 35 cl, plus petite pour les vins moelleux, liquoreux ou les vins doux naturels type Banyuls ou Maury etc. Il faut savoir que plus le disque (la surface de contact du vin avec l’air) est large, plus les arômes se libèreront rapidement.

7 – Un verre se remplit toujours au tiers pour appliquer au vin, sans risque, le mouvement giratoire (le faire tourner pour l’aérer et l’incliner pour l’observer). La limite de remplissage se situe au niveau de la partie la plus large du corps, permettant une évaporation maximum et une diffusion des arômes.

Quel verre pour quel vin ?

A chaque cépage, son verre (voir l’impressionnante collection de chez Riedel notamment) et plus largement, à chaque région son type de verre : verres à vin de Loire en forme de ballon ; verres à vin d’Alsace également en forme de ballon mais sur un pied fin souvent coloré…En fait, l’équipement de base pour la plupart d’entre nous consiste en des verres universels (verre INAO par exemple) pour la dégustation complété par une série de verres à Bordeaux (les plus utilisés) et de verres à Bourgogne.

• Verre à Bourgogne : la différence entre les deux est la forme de lyre en arrondi pour le verre à Bourgogne avec un diamètre très large à mi-hauteur. L’ouverture est plus étroite que le verre à Bordeaux, permettant une aération plus restreinte. Une configuration qui convient parfaitement au pinot noir donnant des vins concentrés en fruit qui nécessitent une oxygénation maximale.
• Verre à bordeaux de forme tulipe est plus effilé. Il possède une ouverture large permettant au vin de bien s’oxygéner. Cette forme permet de développer les arômes puis de les concentrer vers le nez. Ce verre est idéal pour déguster des Bordeaux aux tannins parfois rugueux et plus lents à s’ouvrir.
• Verre à vin blanc. Enfin, le verre destiné au vin blanc ne doit pas être trop large avec une ouverture assez étroite afin de mieux garder les arômes. D’une manière générale, les verres à vin blanc sont moins larges que les verres à vin rouge. La raison est simple : un vin blanc n’a pas besoin de tournoyer dans le verre pour révéler son bouquet. C’est là encore une question d’oxygénation. Certaines appellations perdent en nuances au contact de l’air. On choisit donc des verres à l’ouverture plus petite, qui concentrent les arômes.

Champagne, flûte ou coupe ?

Le coeur du champagne, c’est la bulle. Ah, ces bulles ! Elles sont faites de 99 % de CO2 dissous et d’arômes sachant qu’une bouteille de 75 cl contient 5 litres de CO2. Elles naissent d’un vin parfait, le Champagne, alors que sa source de bullage est l’imperfection. Celle-ci est faite de ces microscopiques impuretés collées à la paroi du verre, souvent déposées par le torchon qui les essuie. Ce sont elles qui permettent à des molécules de dioxyde de carbone de fusionner et de former des bulles. Donc, sans ces impuretés, pas de bulles et elles sont 80 millions dans une bouteille et environ 2 millions dans une flûte. Le choix entre coupe et flûte a une influence primordiale sur la grosseur de ces bulles. On le sait, les bulles grossissent lorsqu’elles remontent dans le verre. Plus leur parcourt est long plus elles finissent grosses. Elles seront donc plus grosses dans une flûte que dans une coupe. Pour être précis, une flûte de 10 cm de haut engendrera des bulles d’un millimètre de diamètre (et une flûte de 20 à 30 cm, des bulles de 2 ou 3 mm). Pour la coupe, le dégazage est accéléré, et les bulles restent plus petites.

La coupe érotique

Mais pour les professionnels, ni la coupe ni la flûte ne leur conviennent. D’abord pour eux, exit la coupe reconnue comme trop large pour conserver les arômes du Champagne. Lui resterait-il son seul coté érotique qui veut qu’elle ait été inventée en prenant pour copie, le moulage du sein gauche de la marquise de Pompadour ! Une chromatographie en phase gazeuse a pu montrer qu’une coupe perd son CO2 au moins un tiers de fois plus vite que la flûte mais pour sa défense, la coupe ne génère-t-elle pas plus de fines bulles ?

Les fines bulles

On l’a constaté, moins il y a de gaz (la concentration de CO2 est déterminée par rapport au sucre), plus les bulles sont petites et celles-ci sont plus convoitées que les grosses, question d’esthétique et d’arôme. C’est le cas d’ailleurs pour les grands Champagne millésimés. En plus, elles ont tendance à monter plus lentement. Elles n’ont par contre pas d’incidence sur le goût mais seulement sur la texture, la sensation en bouche par la projection de leurs gouttelettes à plus grande vitesse au moment où la coupe est portée aux lèvres.

Gérard Liger-Belair, l’homme des bulles

Ces constatations ont été fondées sur la science grâce à une technique de visualisation laser initiée par Gérard Liger-Belair le co-auteur de Voyage au coeur d’une bulle de champagne chez Odile Jacob. Gérard Liger-Belair est professeur de physique. Il codirige le laboratoire d’œnologie et chimie appliquée à l’Université de Reims Champagne-Ardenne et a rejoint le Groupe de Spectrométrie Moléculaire et Atmosphérique, au sein duquel il a créé l’équipe Effervescence. Il est le seul chercheur au monde à travailler sur les bulles. En collaboration avec Moët & Chandon, au moyen d’un laser et d’un spectroscope, il a décrit pour la première fois, les propriétés des bulles de champagne : leur naissance, leur comportement, leur grosseur, leur vitesse de remontée, et finalement leur éclatement qui libère des molécules aromatiques.

Champagne, de la flûte… au verre à vin !

Quant à la flûte, les uns disent que par son style élancé, elle sait le mieux exhiber le Champagne, que le volume de ses bulles est proportionnel à sa taille et que la hauteur de sa jambe (entre 100 et 125 mm) est la garantie de conserver une bonne température (la flûte contient entre 7 et 26,5 cl). Mais d’autres suggèrent que son étroitesse (un diamètre qui dépasse rarement les 60 mm) est un handicap car les bulles en chatouillant le nez, vont masquer les arômes. Qu’en dit alors Riedel, le premier fabricant au monde de verres à vin : pour des Champagne aériens et vifs, la flûte reste le bon outil… pour les Blancs de blancs, celle-ci doit être de grand contenant afin que le breuvage puisse s’épanouir et que pour les Champagne Blancs de noirs ou rosés, et en règle générale, d’ailleurs, pour tous les Champagne plus vineux, il est toutefois préférable si l’on veut capter au maximum les arômes d’utiliser des verres à vin.

Le verre ballon de rugby

Dans cette guerre à bulle, écoutons  ce qu’en dit le Suédois Andreas Larsson, meilleur sommelier de Suède en 2001, meilleur sommelier d’Europe en 2004 et meilleur sommelier du monde en 2007. Il est aujourd’hui chef sommelier au restaurant PM & Vänner à Växjö, dans le sud de la Suède : le verre optimal serait une sorte de flûte au corps légèrement plus large et une ouverture étroite pour mettre en valeur le goût et les arômes. Si on le comprend bien, il faudrait un verre qui ressemble à un ballon de rugby (ouf ! La plupart des verriers ont déjà cette forme de verre à leur catalogue). Mais pas étonnant qu’un gaillard comme Andreas Larsson, taillé comme un trois quart de rugby ait eu cette idée !

Entretien en verre et contre-tout

Le verre a un fort potentiel à accaparer les odeurs. Si on ne prend pas suffisamment garde à son entretien, elles peuvent altérer le goût du vin. Par bonheur aujourd’hui, la plupart des verres à vin peuvent passer au lave-vaisselle mais rien ne vaut de les nettoyer sous l’eau chaude du robinet sans utiliser de détergent (celui-ci peut laisser des odeurs rebelles dans le verre). Pour les sécher, il suffit de les essuyer rapidement avec un chiffon doux et non pelucheux ou tout simplement de les déposer à l’envers sur un tissu en lin.

Six recommandations pour une dégustation (à titre de rappel)

1. Tenir le verre par le pied
2. Regarder la couleur et humer le vin
3. Agiter très doucement le verre dans un mouvement tournant, pour l’aérer et libérer de nouveaux arômes
4. Humer une dernière fois pour percevoir d’autres parfums
5. Maintenant, le goûter en le mâchant, c’est-à-dire, par une sorte de gargarisme, le faire pénétrer avec un peu d’air dans sa gorge
6. Avaler en faisant attention à la longueur (est-il long en bouche ?), ou le recracher dans un seau prévu à cet effet, ce qui permet de déguster plusieurs vins à la suite.