Le vin de paille, un vin liquoreux ? C’est un vin rare avec une production très confidentielle qu’on retrouve surtout dans le Jura et dans une moindre mesure dans le vignoble de l’Hermitage (Côtes-du-Rhône septentrionales) sans oublier le vin paillé, une spécialité de la Corrèze.
I/Le vin de paille du Jura
Cette mention traditionnelle « vin de paille » qui correspond à une méthode d’élaboration particulière peut se retrouver dans les AOC Côtes du Jura, Arbois et l’Étoile. Le vin de paille est le fruit non pas d’une vendange tardive mais de la sélection des plus beaux raisins récoltés grappe par grappe en début de vendanges à partir d’un assemblage de savagnin, chardonnay et poulsard. Ces grappes parfaitement saines autrefois posés sur de la paille (d’où le nom) sont soit suspendus soit installés sur des claies dans un local aéré mais non chauffé. Les raisins doivent sécher pendant une durée minimum de 6 semaines. Au bout de 2 à 3 mois, les grappes perdront près de 50 % de leur poids tout en se concentrant en sucre.
Entre 15 et 18 litres pour 100 kg de raisins
Entre Noël (c’est pour cela qu’on l’appelle aussi vin de noël) et fin février, après pressurage des baies déshydratées qui dépassent alors les 310 gr/l de sucre, on obtient 15 à 18 litres de moût pour 100 kg de raisins. Le taux de sucre qui va entraîner une fermentation lente, donnera un vin liquoreux et titrant entre 14,5° et 18° d’alcool. On le laissera vieillir entre 3 et 4 ans en petit fûts pour développer ses arômes de fruits confits, pruneau, miel, caramel, orange, fruits exotiques (ananas, dattes…) et même thé et épices avant de le commercialiser en bouteille de 32,5 cl, capable comme le vin jaune de se conserver indéfiniment.
Le vin de paille en pleine renaissance
Le vin de paille qui joue sur cette harmonie entre l’alcool, le sucre et l’acidité, à la robe jaune doré intense allant jusqu’à l’ambre et l’acajou est un vin rare en raison de ses contraintes d’élaboration très strictes. Il est sans doute l’un des plus grands vins liquoreux du monde. Pourtant il faillit disparaître au XXe siècle. Actuellement cet ancien vin des malades (les anciens lui donnaient des vertus médicales et à ce titre le surnommaient ainsi) est en pleine renaissance. Il ne représente encore que 1% de la production totale des vins du Jura soit 200 000 bouteilles de 32 cl par an. Arlay (Jura) est la capitale autoproclamée du Vin de Paille dont elle organise chaque année la pressée. En 2013, elle eut lieu le dimanche 20 janvier, jour de la Saint-Vincent (patron des vignerons), en l’église d’Arlay.
II/Vin de paille Hermitage (Côtes-du-Rhône septentrionales)
Ce vin de paille Hermitage (avec ou sans H) est produit selon une vieille tradition locale, uniquement à partir de raisins blancs d’Hermitage issus de la marsanne (plutôt que la roussane) et seulement dans les meilleurs millésimes (ici, tous les blancs de l’Ermitage sont aujourd’hui à 90 voire 95 % marsanne), des vignes de coteaux abruptes dominant le Rhône à environ 20 km au nord de Valence. Les vendanges sont manuelles par tris successifs, on ne trie que des grappes parfaitement saines, provenant de très vieilles vignes (certaines ont plus d’un siècle) qui mûrissent le plus longtemps possible, pour obtenir des raisins légèrement surmûris. Les raisins sont ensuite séchés à l’air libre sur lit de paille ou dans des caissettes pendant 2 mois, ce qui permet aux sucres naturels de se concentrer.
Deux kilos de raisins nécessaire pour produire une bouteille de 50 cl
Par un très long pressurage, on extrait un jus couleur de miel qui présente une concentration minimum de 360 g de sucre par litre (un record !). Il va alors fermenter en barriques de chêne durant l’hiver à 18°c environ. Il restera en barriques de 18 à 24 mois et la fermentation alcoolique s’arrêtera naturellement aux alentours de 16 % d’alcool, avec un taux de sucre résiduel d’environ 100 g/l. Deux kilogrammes de raisins sont nécessaires pour produire une bouteille de 50 cl (au lieu de 1.5 kg pour un Hermitage blanc), offrant un vin jaune or très foncé, au nez fruits confits et miel ; un vin très équilibré, très concentré et d’une très grande longueur, un vin qui peut se conserver jusqu’à 3 voire 4 générations.
III/ Le Vin Paillé de la Corrèze
Le Vin Paillé de Corrèze* ne peut être produit que dans une très petite zone viticole autour de Queyssac-les-vignes sur les coteaux de la vallée de la Dordogne, dans les cantons de Beaulieu et Meyssac. Il est obtenu à partir en rouge du cabernet franc et du cabernet sauvignon et en blanc du chardonnay et du sauvignon. Son élaboration doit respecter un cahier des charges bien précis validée par une commission d’agrément. La récolte des meilleures grappes se fait à la main. Elles sont déposées sur des claies avant d’être mises à sécher dans des locaux aérés naturellement. Lors du passerillage, le raisin perd son eau et se concentre en sucre et en arômes. A l’approche de noël, les raisins sont pressés, le Vin Paillé est ensuite élevé pendant 2 ans minimum, puis mis en bouteille. 7 à 8 kg de raisins sont nécessaires pour produire 1 litre de Vin Paillé contenant 100 g de sucre résiduel. La production est estimée aujourd’hui à 248 hl (33 000 bouteilles).
*Avec la réforme de 2009, les trois vignobles corréziens (Branceilles, Vin Paillé et Coteaux de la Vèzère) évoluent vers une reconnaissance en IGP (Indication Géographique Protégée).
Le Vin Paillé dans l’obligation de changer de nom
Le Vin Paillé de Corrèze se voit dans l’obligation de changer de nom, décision du conseil d’Etat (mars 2014) faisant suite à une requête des viticulteurs du Jura. Ils mettent en avant la confusion possible avec le Vin de Paille du Jura. Le syndicat des viticulteurs corréziens espère cependant négocier avec l’INAO la possibilité de continuer à vendre le Vin Paillé (sous ce terme) jusqu’au millésime 2011.
